Når eg tenker tilbake på min barndom var det eit kjenneteikn på at ein middag var husmorfagleg forsvarleg: Den vart servert med brun eller kvit saus.  No for tida er dette ganske ukult, men slike sausar framleis er ein del av kvardagsmaten.  Eg syns det er bra, men det irriterer meg at TORO lever høgt på folks vegring mot bruning og tilsmaking. Eg syns det er gøy å lage brunsaus, den kan varierast i smak, og den kan brukast til mange ting. Brunsaus er slett ikkje feia av banen av pastasaus på glas, ein treng begge deler.

Eg må innrømme eit konkurransefortrinn: Mor mi gjekk på lærarskule i Volda seint på 70-talet. Før ho flytta på hybel (ho kom heim kvar helg, altså!) ga ho oss syskena og far min grunnkurs i brun og kvit saus, så då vart det middag på oss i vekene likevel. Far min vart ein kløppar, og lagar framleis fiskegrateng frå botnen av så lett som berre det.

Å smake til sausen er den store utfordringa og gleda, og kunsten er å ha ein del godsaker i skapet som ein kan smake til med. Eg brukar brunost i alle variantar, (riv restane, putt i ein boks i frysaren, og så tek du ut med skei det du treng medan den er frosen, før den vert graut) soyasaus (Kikkoman eller Mushroom soya, den siste er seigast og best), ulike geléar som rips og rognebær, tomatpuré, Worchestershire-saus, ein skvett sherry (på søndagane), blåmuggost, fransk sennep og tørre krydder som allehånde og vanleg svart peppar. Men ikkje alt på ein gong, sjølvsagt! Prøv deg fram.

Så er spørsmålet om sausen skal vere med eller utan løk, og for dei ikkje så modige er det lov med sukkerkulør. Modig fordi det krev mot å røre så lenge at jamninga blir så brun som ein saus skal vere utan at det vert svidd.  Slik gjer du det:

Brun saus

3 ss smør

3 ss mjøl

8 dl buljong

Salt og peppar

Smelt 3 ss smør og la det bli lett bruna, og rør inn 3 ss kveitemjøl. Ha på relativt sterk varme, og rør flittig. Brun blandinga til den er passe nøttebrun, og ta det heile av plata. La det kolne litt, før du tilset ca. 8 dl. svak kjøtbuljong (også om du lagar brun saus til fiskekaker! Fiskebuljong smakar som hovudregel ganske ekkelt), og rører kraftig. Eg brukar ein såkalla ”halv ballongvisp” eller ein spiralvisp, heil ballongvisp går ikkje nok ut i kantane etter min smak.

Så kokar du det heile opp på nytt, og lar det syde i ca. 5 minutt medan du rører no og då før du byrjar å smake.

No byrjar moroa; no skal du smake til sausen. Eg brukar alltid peppar, litt meir salt og litt allehånde. Så kjem dei søte smakane, i form av rognebærgelé eller brunost, og det fine med rognebærgelé er at den er søt, syrleg og litt bitter på same tid. Litt bittert må alltid med, så har du ikkje rognebærgelé, er litt sennep eller eit døyande stykke blåmuggost fint å smake til med. Eitt par teskeier tomatpuré tilfører og syre, men det skal lite til. Ein skal ikkje smake tomatsmaken, berre kjenne at noko er litt annleis, men veldig godt. Ei anna tilsetning eg har eksperimentert med er laken til sylteagurk, det gir god syre, og hevar verkeleg sausen.

Vil du ha i løk, tek du det i når du kokar sausen opp. Å surre løken i smøret slik ein gjer med vanleg løksaus fungerer ikkje her, då vert alt svidd og øydelagt. Juster fargen til slutt med sukkerkulør, om det trengst. Svir du sausen? Hiv den i vasken, og begynn på nytt. Du får ikkje bort svidd smak same kva lurt du gjer, og å byrje på nytt kostar så lite. (Dette er også grunnen til at eg brukar margarin og ikkje smør til dette, smør blir mykje lettare brent.)

Så puttar du oppi kjøtkaker, fiskekaker eller det du måtte ynskje, eller heller sausen i ei fin sausemugge og serverer den til steik av ulikt slag.

Oppdatering: Sjekk ut denne oppskrifta, her trengst det litt sus, ja!