Eg har lett for å ta restar eg finn i kjøleskapet som ikkje kan etast der og då og legge dei i ein pose i frysaren til påkommande tilfelle. Her om dagen fann eg ein skinkeskalk i frysaren som eg hadde putta i ein pose for å sleppe å kaste den. Eg venta gjester i går kveld, men hadde ikkje så mykje å by på. Då kom skinkeresten til sin rett, bokstaveleg tala.

Eg bakte eit brød som eg fekk i Frankrike i sommar, eit matbrød som har alt det gode bakt inn i seg. Uvant til i Provence å vere har brødet verken timian eller rosmarin i seg, men derimot saftige og salte oliven, nøtter, ost og skinke.

Brødet fekk vi servert med eit enkelt glas rosévin til, og dei ekstravagante smurde på ein klatt aioli. Så enkelt kan ein gjere det, lage eit godt brød, opne ei flaske vin og lage ein god dipp til. Slik lagar du mitt provençalske kosebrød:

Provençalsk olivenbrød

Ca. 6 dl kveitemjøl

1 ts salt

½ pakke gjær eller 1 barneskei tørrgjær

1 egg

1/2 dl olivenolje

2,5 dl lunken mjølk

50 g riven parmesan eller annan fast ost

100 g jarlsberg

150 g skinke

20 grøne oliven med paprika i midten

75 g hakka nøtter, til dømes cashewnøtter eller valnøtter

Sett omnen på 200 grader. Smør ei brødform godt. Hakk nøtter, skinke og oliven, og bland saman med den rivne osten. Bland alt fyllet i mjølet saman med salt. Varm mjølka, og ha den i ein bolle. Smuldre i gjæra. Brukar du tørrgjær, blandar du den i mjølet. Visp egget lett, og bland det og oljen i mjølka. Elt inn resten av mjølet, og legg deigen i forma. Den skal vere ganske laus, berre slik at du akkurat klarer å handtere den.

La brødet heve i 45 minutt før du steiker det nederst i omnen i 40-45 minutt. I og med at det er så fullt av fyll og olje hevar det seg ikkje så veldig under forhevinga, men i omnen kjem det. Server brødet skore i skiver åleine, med aioli på eller til ei enkel suppe.

Eg lagde ei potet- og purresuppe, denne klassikaren som i Frankrike går under namnet vichyssoise. Namnet på suppa kjem frå byen Vichy, som er heimbyen til kokken som ”oppfann” den. Viss eg skal gjette var det vel ei traust husmor som fann den opp, men verda er urettferdig, det er sjeldan dei får æra.

Suppa skal eigentleg serverast kald, men no på vinteren syns eg den er nydeleg varm og. Server den kald når sola steiker i nakken. Slik gjorde eg det:

Potet- og purresuppe

2 purrar

4 store poteter

3 ss olivenolje

1 grønnsaks-buljongterning

1 liter vatn

2 dl fløte

1 ts tørka persille (eller frå frysaren om du har frå i sommar)

1 ts tørka graslauk (eller frå frysaren…)

Salt og peppar

Rens purren ved å skjere bort det som er stygt, splitte den i midten og skyll ut jord og anna rusk mellom laga. Finhakk det lyse på purren og potetene. Bruk det grøne til å koke kraft på til eit anna høve. Varm opp olivenoljen i ei romsleg gryte, og fres purren i den. Den skal ikkje ta farge. Ha i potetene, buljongen og vatnet. La det koke til potetene er møre. Køyr suppa glatt med stavmiksar, og ha i fløten og urtene.

Graslauk og persille er blant dei urtene som toler aller best å blir frosne. Eg klipper begge delar ned i kvart sitt glas som eg set i frysaren når dei er på sitt finaste. Så grev eg ut med gaffel det eg treng, og set resten tilbake i frysaren. Lurt!

Viss du har mjølkeallergikarar til bords kan du piske fløten lett, og ha den i ei skål slik at kvar kan legge ei skei krem i suppa si.

Aioli er i praksis ein majones med kvitløk i, og den er ikkje vanskeleg å lage trass sitt rykte. Slik gjer du det:

Aioli

2 eggeplommer (frys kvitene, eller lag marengs med dei)

2 fedd kvitløk

1 ts dijonsennep

2 ss sitronsaft

1 lita ts salt

1 ts sukker

½ dl jomfruolivenolje

2 dl nøytral olje

Press kvitløken, og bland alt som står over saman i ein bolle. Ta fram den gode, gamle miksaren som mor di brukte til vaffelrøre.  Miks ingrediensane over med nokre få dropar olivenolje.  Du kan byrje med ein god, kaldpressa jomfruolivenolje, ca. 1/2 dl.  Så tek du ein mildare olje, enten ein mild olivenolje eller ein annan smaksnøytral olje, til dømes raps eller soya, til saman 2 dl. Brukar du berre jomfruolje vert smaken på aiolien i skarpaste laget.

Drypp i oljen medan du miksar jamnt og trutt. Skulle blandinga skilje kan du redde situasjonen med litt kaldt vatn som du piskar inn.  Det viktige for å få eit godt resultat er å byrje å ha i oljen dropevis og så auke på litt etter litt til du har rørt inn all oljen.

Så kjem tilsmakinga.  Skift til ein ballongvisp.  Det kan hende du treng meir salt, litt sitronsaft, (syra balanserer feittet i oljen) og litt sukker.  Husk at krystallar som sukker og salt løyser seg saktare i olje enn i vatn, så aiolien må kanskje stå litt mellom kvar tilsmaking for å trekke til seg sukker- eller saltsmaken. Eg aiolien for fast i konsistensen, så kan du spe den med litt kaldt vatn. Svigerinna mi lagde sin første aioli etter mi oppskrift, og ho ringte meg med angst i stemma: Du, går det an å lage aioli-gelé? Ja, ein perfekt aioli kan vere litt  i overkant fast. Tynnar du den med litt vatn får den ein meir majonesaktig konsistens, og mange likar den betre slik.

Kos deg med dette, og husk at no lysnar det!