Det er mange måtar å handtere vinteren på, og i matvegen likar eg det hotte når det er kaldt ute.

Sjølv om Nord-Afrika og Noreg ikkje har så mykje til felles, har eg stor glede av dei nord-afrikanske mattradisjonane. I tider då fasilitetane for å lagre mat var annleis enn no, var sterke krydder med på å skjule usmak og påbyrja rotning. Med kjøl, frys og hermetisering tilgjengeleg treng ein ikkje skjule dårleg smak lenger. Likevel har matkulturane med sterk mat breidd om seg. Latin-amerikansk, asiatisk og afrikansk mat blir meir og meir populært over heile verda. Chili er å få tak i same kvar ein er, ingefær og kvitløk er i butikkane som ferske varer, og ikkje tørka pulver. 

I Libanon ligg ein liten by som heiter Harissa. Den er eit katolsk pilgrimsmål, men er mest kjend for å ha gjeve namn til krydderblandinga harissa. Denne krydderblandinga er det nord-afrikanske svaret på den indiske garam masala, og den indonesiske sambal oelek. Og som garam masala har kvar husmor med respekt for seg sjølv si eiga oppskrift på harissa. I motsetning til garam masala er harissa og sambal oelek krydderpastaer, og begge får du kjøpt i innvandrarbutikkar og andre butikkar med godt utval.

Desse bilda er ikkje frå Libanon, men frå Kathmandu og Bhaktapur i Nepal. 

Eg likar å lage min eigen harissa. Eg har masse krydder ståande i hylla, og får aldri brukt det opp likevel. Det finst variantar med sitronskal og med tørka aprikosar, men min harissa er fruktfri. Tomatpuré gjev ein god smak, samstundes som den gjev ein fin konsistens på denne vakre krydderkremen.

Så kva brukar ein harissa til? I dag har eg laga bakte auberginar med harissa-tomatrøre. Lagar du linsesuppe, er den kjempegod med ein liten klatt harissa i. Salatdressingane dine blir heller aldri kjedelege dersom du krydrar dei med harissa. To teskeier harissa rørt ut i ein desiliter blir ein deilig, passe sterk kald saus til fondy, til grillmat eller i ein bakt potet. Mange likar chiliolje på pizza, og ein halv liter olje som har fått godgjort seg med eitt par skeier harissa gjev pizzaen ein heilt ny smak. Eg har til og med fått servert blautkokte egg med rista brødpinnar som eg først dyppa i harissa, og så i egget.

Det fine er at den sterke chilipastaen passar så godt til milde råvarer. Linser, egg og aubergine får nye dimensjonar når dei møter ei slik krydderblanding. Slik gjer du det:

Harissa

1 ss chilipulver

2 ss paprikapulver

1 ss malt koriander

1 ss malt spisskummen

1 ss chiliflak eller 2 ferske, raude chiliar utan frø

½ ss malt, svart peppar

1 ss salt

1 ss brunt sukker

5 pressa kvitløksfedd

½ dl olivenolje

2 ss tomatpuré

Inntil ½ dl kokande vatn

Bland alt i ei matmølle, og spe med det kokande vatnet til pastaen får ein passe konsistens. Oppbevar harissaen i kjøpeskap i eit tett glas. Der kan den halde seg lenge, slå eit tynt lag olje over som forsegling.

Bakte auberginar med hot tomatrøre

To auberginar

Olivenolje

Fem store tomatar

Ein stor løk

To fedd kvitløk

Ein neve korintar

Ei teskei harissa

1 ts brunt sukker

Salt og peppar

Hakka fersk persille, viss du har

Del auberginane i to, og skjer skrå kutt ned i auberginen utan å skjere igjennom skalet. Strø salt på snittflata, og sett auberginane på skrå oppi ein bolle slik at væta som kjem ut renn av. La dei stå ein halvtime.

Finhakk tomatane, løken og kvitløken. Varm opp olivenoljen, og fres løk og kvitløk blankt. Ha i tomatane, harissapastaen og korintane. La dette koke i ein halvtimes tid. Pass på at det ikkje kokar tørt, svidd tomat er ikkje noko særleg. Spe på med væte frå auberginane, eller litt vatn. Smak til med salt, peppar og sukker, og vend inn hakka persille om du har det.

Steik auberginane i olivenolje i tre minutt på kvar side. Legg dei i ei eldfast form med bakepapir, og la dei bake i ein halvtime til dei er mjuke tvers igjennom. Ta dei ut, og press kjøtet ned litt med baksida av ei skei. Fyll tomatmassen i auberginane, og la det heile bake i omnen i eit kvarter til. Server som tilbehør til grillmat, til heilsteikte filetar eller med linser til som ein vegetarrett. Dei kan serverast som dei er, eller med ein klatt kesam eller matyoghurt.