Vi opnar laurdagen med ei Heidioppskrift: I dag lagar ho bacalao. 

Alt godt

Bacalao er kjempegodt. Lukt og smak av fisk, løk og poteter som badar i ei  tomatglinsande oljeblanding, ja bedre kan det ikkje bli! Synd at eg ikkje lagar dette oftare. Det har med tilgangen på råstoff å gjere. Når eg skal lage bacalao må eg leite etter klippfisken, og finn eg han er han plassert nedi nokre små kvite beger i eit hjørne av kjøledisken bak oppstabla sildespann.

Annleis er det ut på Ellingsøya, der har folk lad med klippfisk oppunder taket nedi kjellarane, har eg høyrt. Men eg skal ikkje klage. Dei klippfiskpakkane eg finn er skinn- og beinfri fisk, klare til å leggast i vatn. Det gjer det enkelt å lage bacalao. Då eg var lita hadde vi alltid klippfisk liggande i kjellaren, og vi hadde rett som det var kokt klippfisk med kvit saus. Ikkje rart forresten, i dalen var det to fellesfryseri med ein fryseboks til kvar familie. Saltfisken heime i kjellaren var meir  tilgjengeleg enn frosenfisken på fryseriet.

Korleis vatnar du ut klippfisken? La det vere sagt med ein gong: Det er bedre å vatne fisken ut for mykje enn for lite. For mykje utvatning kan ein gjere noko med ved å ha meir salt i den ferdige retten. Det verste er å få for salt fisk i bacalaoen. Ekspertar seier at ein bør bruke 10 gonger så mykje vatn som fisk. Har du 1 kg fisk kan du legge han i eit kar med 10 liter vatn og då slepp du å byte vatn. Der skal han ligge 1-2 døgn alt etter kor tjukke stykka er. Tjukke stykke må ligge lenger enn tynne.

Eg vatnar ut klippfisken på same måte som eg vatnar ut pinnekjøtet. -Skylj fiskestykka under rennande vatn og legg dei oppi ein stor balje. Eg tappar vatn på om ettermiddagen, skiftar vatnet om kveld og morgon og så er han ferdig utvatna om ettermiddagen. 24 timar ligg altså fisken under vatn. Du kan godt smake på fisken og vurdere saltmengda.

Det finst ulike typer klippfisk på marknaden. Dei mest vågale kan prøve seg på heil klippfisk som du sjølv må dele opp ved å bruke ei lita sag. Du får også kjøpt ferdige oppskorne klippfiskstykker med bein og skinn, og for dei som har det travelt finst det ferdig oppskorne klippfiskstykke der skinn og bein er fjerna. Du kan og få frosen klippfisk i småpakkar som er ferdig utvatna og klar til bruk.

Uansett kva du kjøper må fisken til bacalao vere ferdig utvatna, skinn- og beinfri når du puttar han i gryta! Eg er uhyre nøye med å få ta ut alle beina. Bein i halsen, nei takk!

Det finst mange ulike oppskrifter på bacalao. For meg er det enklaste det beste. Ingrid Espelid si raudruta kokebok er framme kvar gong eg lagar bacalao. Men eg høyrer alltid om oppskrifter som er bedre enn andre. Ein bibliotekar som jobbar her på Høgskulen i Volda gav meg denne oppskrifta og sa: ”dette e den beste ta dei alle, de e han Bjarne Haagensen si” på skikkeleg ålesundsdialekt. Så eg tør ikkje la vere. Oppskrifta ser veldig bra ut, eg skal prøve ho no i helga.  Til slutt tek eg med ei oppskrift som nokre vener av meg i Ørsta lagar som og er veldig god.

Bacalao á la Haagensen

(6 pers) Bruk ei eldfast form.

1.5 kg ferdig utvatna klippfisk. Då må du kjøpe 1 kg som ikkje er utvatna

4 middels store løkar

2 boksar hermetiske tomatar

2 boksar hermetiske paprika/pimientos

3 ss tomatpuré

4 raude chiliar, ferske eller tørka

ca 4 dl olivenolje

Skjer opp løken. Hell væska frå tomatane og paprikaen. Bland tomat og paprika saman med tomatpuré, rensa og strimla raud chili og olivenolje og ha det  i ei eldfast form. Brukar du tørka chili lar du dei vere med oppi forma, og fiskar dei opp før du serverer retten. Sett forma i steikeomnen på 280 grader i 40 minutt. Slå temperaturen ned til 200 grader og la det stå i 30 minutt til. Skjer skinn- og beinfri fisk i terningar, ta forma ut av omnen og stikk fiskebitane nedi forma. Dekk til med folie og sett forma inn att i om lag 10 minutt på 280 grader. Slå temperaturen ned til 50 grader og la forma stå i omnen i ein halvtime medan du koker poteter, dekkjer bordet og gjer alt klart. Strø persillekvistar over rett før servering og server dei kokte potetene ved sidan av.

Bacalao á la Espelid

500 gram klippfisk som ikkje er vatna ut.

8-10 poteter

1 løk

2 raude chiliar

400 gram hermetiske tomater (1 boks)

1 dl tomatpuré

3 dl olje

3-4 dl vatn

Vatn klippfisken ut i 24 timar. Bytt vatn ein eller to gonger. Rens fisken for skinn og bein og skjer den i mindre bitar. Skrell potetene og rens løken. Skjer poteter og løk i tynne skiver. Rens og skjer chilien i strimlar. Varm opp 1 dl olje i gryta. Legg fisk, poteter, løk , hermetiske tomatar, tomatpuré og chili lagvis i gryta. Hell på resten av oljen og ca 3-4 dl vatn. La retten småkoke under lok i ein til halvannan time. Drei på gryta av og til slik at det ikkje svir seg i botnen. Smak om det trengst meir salt til slutt. Server med pariserloff.

Bacalao a’la Halse

700 gram klippfisk som ikkje er vatna ut

8 poteter

3-4 løkar

1 dl olivenolje

1 boks 100 gram tomatpuré

1 dl vatn

1 boks hermetiske tomatar

1 boks hermetiske paprika

1/2 ts pepar

1 ts tørka oregano

4 kvitløksfedd

1/2 -1 raud chili

50 gram grøne oliven

Vatn ut fisken og rens han fri for skinn og bein. Del han i passe stykke. Rens og skrell løk, kvitløk og poteter. Skjer dei i skiver. Rens og finhakk chilien. Skrap ut frøa og kast dei. Varm olivenolje i gryta og rør inn tomatsausen. Ha i vatn og dei hermetiske tomatane. Tilsett krydder og chili. Legg halvparten av klippfisken, potetene, løk, kvitløk og oliven lagvis. Kok opp og la gryta putre på svak varme i ca 20-30 minutt. Legg resten av klippfiskstykka på toppen så får du fine heile fiskestykker til serveringa. Retten skal kokast i 40-50 minutt til saman. Kjenn etter om potetene er møre. Smak om det trengst meir salt.

I nokre gamle bacalaooppskrifter står det at du skal bruke spansk pepar. Så vidt eg har klart å finne ut er det berre det gamle namnet på vanleg chili, så eg har erstatta spansk pepar med chili i oppskriftene her. Får du ikkje tak i fersk chili kan du bytte ut ein chili med ei halv teskei tørka chilipulver eller cayennepepar. Ein huskeregel er grei å kunne når det gjeld chili: Dei er sterkare dess mindre dei er. Ta ikkje ein liten chili fordi du skal ha det berre ”litt sterkt”! Ta heller ein stor, og ha i litt etter litt til du syns det er så sterkt som du likar det. Blir det for mykje kan du ”tynne” ut med ein boks eller to med tomatar til, og ei skei sukker mildnar også. Brød å tygge på tek vekk den verste brenninga ved bordet.

Chili høyrer til capsicum annuum-slekta der paprika er ein annan, mildare slektning. Opphavet til at chili vart kalla spansk pepar stammar frå då Columbus segla vestover og trudde dei vestlege vindane ville føre han til India. Han hadde eit håp om å finne pepar fordi pepar var svært verdifullt og kostbart på den tida. Når han ved ein feil hamna i Sør-Amerika, fann han både paprika og chili som var sterk i smak. Han tok frø med seg heim til Spania, og slik kom planta til Europa.