Når det gjeld lever og rogn er eg ei skikkeleg pyse. (Nei, eg likar ikkje sild heller, berre gni det inn.) Så når du finn skrei i butikken må vi ty til Heidi sine oppskrifter att. Er du skikkeleg tøff lagar du kams av levra. Her får du lære korleis du gjer det.
Alt godt
Fisk er god mat, og når du i tillegg får rogn og lever til vert det eit herremåltid. Å lage kams er kanskje gått ut på dato for den yngre garde, men lagar du kams er du i alle fall internasjonal. Lenge trudde eg at kams var eit sunnmørsfenomen, men det var før eg las om kostvanane til fiskarane i Bohuslän på vestkysten av Sverige. Forfatteren A. Olsson forklarer at denne retten også finst på vestkysten av Norge på ein stad som heiter Sunnmøre.
”I Falk og Torps etymologiska ordbok förklaras kams vara en boll av fiskelever og mjöl. Ordet hör samman med verbet kamsa, som betyder älta, röra. Norsk ordbok av Ivar Aasen från 1873 anför samma betydelse for detta ord. En direkt motsvarighet till kampelhuvud är kamshuvud som av Aasen föklaras vara fiskhuvud, som fyldes med kams og kokas tilsammans med denna. Biformer till detta ord äro kamsehaud och kamsehau. Kamsemylja är enligt samma källa ett slags gröt av mjöl og leverfett.
I Norge er det laga kams sidan 1600-talet. På Færøyane lagar ein kams nesten på same måte, men har hakka fisk inni kamsbollane. På Shetland kaller ein retten liverkrampis, og på Orknøyane kreppo. I Skottland og i England heiter det cappit head, i Danmark krophoved og i Holland heiter det cropeline. Slik eg forstår det så lager dei kams i Finland og, men då med blod som væske i staden for surmjølk, nærmast som nokre pirogar.
No trur eg ikkje alle som er frå Holland eller dei andre landa kjenner til denne retten, heller eit fåtal Slik og med oss i Norge. Er du frå Førde eller Frøya har du neppe smakt kams, ei heller høyrt ordet. Men har du lyst til å vere litt internasjonal og i tida, så kan du prøve deg på denne oppskrifta som truleg er frå Sykkylven.
Kams
3-400 gram torskelever
2 ss surmjølk
3 dl byggmjøl
2-3 dl kveitemjøl
1 ss salt
1 ss sirup
1 ts peppar
Knus levra mellom hendene, og rens ut alle små og store hinner. Du må sjå gjennom levra at der ikkje er kveis. Levra eg fekk tak i hadde ikkje kveis, og finare lever er det lenge sidan eg har sett. Tilsett surmjølk og dei andre ingrediensane. Deigen må ikkje bli for blaut, han må ha litt hald i seg. Dette finn du ut ved å lage ein prøveball. Det må du alltid gjere når du lagar både kams og potetball, fordi det er så lett at han vert for laus og kokar ut i vatnet. I Sverige ser eg dei har litt havregryn i kamsen, det er kanskje ikkje så dumt! Lag ikkje for store bollar og trykk han litt inn på midten med tommelen slik at han vert litt flat. Trekk han i om lag ½ time.
Rogna i denne torsken var kjempestor og fin. Nesten litt for stor. Eg vaska rogna litt under rennande vatn og pakka ho deretter inn i matpapir, surra bomullshyssing rundt og trekte ho i saltvatn i 40 minutt. Problemet med ei så stor rogn er at ho ikkje vert gjennomkokt på det tjukkaste. Er ho framleis rå inni då så pakk ho i to delar og trekk ho ei stund til.
Eg tør nesten ikkje skrive dette, men når ein så stor torsk kjem i hus så likar eg å filetere fisken. Då får eg nesten beinfrie stykke som eg trekker i rikeleg med saltvatn. Torskehovudet kokar ein sjølvsagt saman med fisken, for det er ei rein delikatesse. Og ikkje minst er torsketunga god. Rogn, kams og nytrekt torsk med smelta feitt og flatbrød til er berre topp no på etterjulsvinteren.
Bildet er frå Eksportutvalet for fisk, EFF.
Takk for interessant kulturhistorie! 🙂 smaken og lukta av retten derimot huskar eg tilbake til med skrekk og gru! Kamsemåltid får nok forbli historie for meg, og dette du skriv forsterkar den følelsen, markfobisk som eg er:
«Knus levra mellom hendene, og rens ut alle små og store hinner. Du må sjå gjennom levra at der ikkje er kveis.»
Du er tøff! 🙂
Kams lager jeg, men spiser den IKKE! Filetert blir torsken her også. Det er ganske enkelt for di jeg ikke klarer bein. Rogn derimot… herlig. Har ikke tall på hvor mange jeg har fortært i vinter.
Jeg har faktiske aldri hørt om kams, så dette var nyttig info.
Må se å få sett over fiskeutstyret etterhvert.
Sol: Eg er ikkje tøff, men Heidi er det!
Jeg husker at jeg spiste kams da jeg var liten. Det var kjempegodt, men så bare elsker jeg torskelever også, da. Og rogn, og fisken.
Kveis sitter under «skinnet» på levra, og er lett å få øye på så den kan fjernes før knuseprosessen kommer i gang. Men, jeg er enig – det er en skikkelig overvinnelse og kraftig uestetisk!
Endeleg ei oppskrift på kams. Eg hugsar kams med glede frå barndomen min på Sunnmøre. Lever var ikkje godt – men kams, det var himmelsk i ein barnemunn. No skal eg prøve igjen
Dette er ikke kams slik jeg kjenner den. I Solund der jeg er oppvokst lagde min bestemor Helene Oddekalv kams i min oppvekst. Hun sa att torskelever er for feit og kunne lage litt transmak. Hun brukte Brosme lever son var litt magrere.Ellers kan jeg huske at hun hadde i litt Eddik. Ellers grynmel salt og pepper. Massen kamsen ble lagt inn i kjeften paa Brosmehoder som var vasket uten at gjellene var fjernet. Dette for at kammsen skulle bli der under kokingen. Brosmehoder kan koke lenger enn Torskehoder uten aa gaa i stykker. Jeg kan huske at vi brukte surmelk til drikke. Saa dette er veslandsmat, ble helst laget paa vinteren under linefiske.
I går hadde vi her i Solund vår andre Kamsefest, med brosme og brosmelever , surmelk, og ellers det som må til. Det er Slow Food i Solund som står bak arrangemanget, og det var 45 glade sulinger som fant vegen til Solund Brygge for å meske seg med denne litt særegne retten.
Vi ønsker alle velkommen neste år.
http://www.solundslowfood.no