No er aspargessesongen her for fullt, og dei skyt opp av jorda som små, lillagrøne spyd. I hagen min har fire stykke kome opp, og dei kjem snart til å bli knekt av og spist rett frå bedet. Når ein aspargesplante er ung skal aspargesane skal få stå og gjere rota sterk og skytevillig. Tre år skal det gå frå ein plantar asparges til ein kan byrje å ete av den. Før det skal stilkane få strekke seg fint opp i lufta og blomstre. På den måten samlar den krefter til verkeleg å jobbe hardt dei neste 60 somrane.

Ein asparges som får stå og gro heilt til den visnar liknar nesten på dill. Likskapen med planta som heiter aspargesbregne er slåande.

Har eg lært deg å lage laksesommarfuglar? Det er ein lettvint måte å lage laks på, som også ser lekker ut.  Den passar perfekt til nykokte, sprø asparges. Så lagar eg gjerne ein hollandes-saus til og, ein smørsaus som er ein klassikar frå det franske kjøkenet. Den finst på pose og, men ikkje sei at eg sa det…

Hollandes er ein emulsjonssaus, det vil seie at den er laga ved at feitt og væske vert piska saman til ein jamn masse. For å lage ein emulsjon treng du ein emulgator, det er den som får feittet til å binde seg til dei andre stoffa i maten. Den vanlegaste emulgatoren i mat er egg. Egga får feitt og væske til å binde seg til saus, og så gjev dei god smak i seg sjølv og.

Majones og bearnes er andre døme på emulsjonssausar, og når du lagar kakerøre med smør og sukker kvitt er det og på ein måte ein emulsjon, og det same er kremen til suksessterte, som Heidi ga deg oppskrift på for ikkje så lenge sidan.

Prinsippet for hollandes er å lage ein smakrik reduksjon av syre og krydder som vert piska inn i eggeplommer til eggeplommene hevar seg og vert luftige. Så piskar du lunkent smelta smør inn i eggeplommekremen, og smakar til med sitron, salt og peppar.

Laks er ei velsigna grei, billeg og god råvare som gjev god middag uansett. Den kan varierast i det uendelege, og det skal mykje til for å øydeleggje den. Det verste ein kan gjere er å tørrsteike den, altså steike den så lenge at fiskekjøtet vert tørt inni. Då smakar den ikkje godt. Laksen skal berre så vidt skifte farge igjennom kjøtet, den skal gjerne vere litt mjuk i kjernen, då er den saftigast.

Slik gjer du det:

Laksesommarfuglar med hollandes

Ei lakseside

Smør til å steike i

Salt og peppar

Eit knippe asparges

Til sausen:

1 dl eplesidereddik eller 2 dl kvitvin

peppar

4 eggeplommer

300 g smør (margarin kan ikkje brukast!)

sitron og salt

Det er enklast å byrje med sausen, den kan du forsiktig varme igjen rett før servering. Smelt smøret, og sett det til side. Ha eddik eller vin og ei klype finknust peppar i ei tjukkbotna gryte, og kok det inn til det berre er litt att. La det kolne litt. Skill egga, og ha eggeplommene oppi gryta. Sett gryta på varmen igjen, og pisk med ballongvisp med ein gong eggeplommene har kome oppi gryta. Fortsett å piske over svak varme til eggeplommene har blitt luftige og har auka volumet sitt. Volumet skal vere minst 3-dobla. Eg har brukt handmiksar oppi gryta, det fungerer. Når eggeplommene har fått det volumet du vil dei skal ha, byrjar du å piske inn smøret litt og litt. Det kan vere bra å få hjelp til hellinga frå ein eller annan i nærleiken. Pisk jamt og trutt til alt smøret er piska inn. Berre mjølkestoffa som søkk til botnar i smørgryta skal vere att, dei vil vi ikkje ha oppi sausen. Smak til med sitronsaft, salt og eventuelt litt meir peppar om det trengst. Sett sausen til side.

Del laksefileten i 10 cm lange stykke, skorne rett over. Lag eit snitt midt på stykka utan at du skjer igjennom skinnet, og ”vreng” laksestykket slik at det ser ut som ein sommarfugl. Smelt smør i steikepanna, og steik laksestykka først eitt minutt på sterk varme på kvar side, og så sitt par-tre minutt på middels varme på kvar side.

Knekk rotenden av aspargesane. Kok opp lettsalta vatn med ei klype sukker, og legg aspargesane i. La dei koke i tre minutt. Ta dei opp, og legg dei på tallerknane. Hell over eitt par skeier god saus, og legg på eit laksestykke. Server med gode, kokte poteter. Nam nam!