Meir Heidi-triks – som eg har sagt er det Heidi som kan å lage mat av oss to. I dag lærer ho bort alle triksa ein må kunne for å lukkast med gjærdeig. Veldig nyttig, spør du meg!
Alt godt
Å kjenne lukta av rykande fersk gjærbakst er nydeleg. Ingen ting er så godt som heimebaka brød, kringler og bollar. Fordelen med å bake sjølv er at du avgjer kva mjøl som skal vere i. Ofte er grovbrød som vi kjøper ikkje så grove likevel og vi blir fort lei smaken. Å få til god gjærbakst er lettare enn du trur, det vanskelegaste er i grunnen å kome i gang. Har du lite erfaring med gjærbakst er det lettast å starte med grove deigar. Den deigen kleimar seg ikkje så lett fast i fingrane og er lettare å forme. Å be venner på rykande varm gjærbakst, eit kveldsmåltid, der små og store er samla vert alltid vellukka.
FRAMGANGSMÅTE FOR Å FÅ TIL EIN GOD GJÆRBAKST:
1. Dersom det skal vere margarin eller smør i deigen byrjar vi alltid med å smelte dette.
2. Deretter varmar vi vatn/mjølk saman med margarinen og let dette verte 37 grader.
3. Dette kallar vi deigvæska, og vi har den over i ein bakebolle
4. Vi rører ut gjæra i deigvæska.
5. Skal det vere egg i deigen tilset vi det no og piskar det inn med ein visp.
6. Deretter tilset vi salt, sukker og eventuelt olje om det skal i.
7. Først no tilset vi mjølet. Vi byrjar alltid med å røre det grove mjølet inn først.
Det fine kveitemjølet tilset vi til slutt. I oppskriftene står det alltid cirkamengde med kveitemjøl. Dette er fordi kveitemjøl endrar vekt under lagring og det er vanskeleg å oppgi nøyaktig vekt/mål.
KONSISTENS PÅ DEIGEN.
Ein gjærdeig skal vere laus utan å vere klissete. Vi seier gjerne at han skal sleppe bollen, men når gjer han eigentleg det? Det er når den ikkje er som tyggegummi når du tek i han. Det lønner seg å lage ein litt laus deig i første omgang, for så å strø meir mjøl over og klappe mjølet inn i deigen etter kvart. Ein laus deig kan du gjere noko med, ein fast deig gir sjelden eit godt resultat. Du må opparbeide deg ei deigkjensle og øving gjere meister. Det med deigkjensle er faktisk det aller viktigaste. Å bake er eigentleg ein kunst…
HEVING
Ein deig skal forheve i bakebollen. Små deigar i 25-30 minutt og brød i om lag ein time.
Etterheving er og viktig, etter at baksten er ferdig forma. Småbakst bør etterheve i ca. 25-30 minutt og brød i ein time.
SALT OG SUKKER I GJÆRDEIG:
Tilset vi sukker i ein gjærdeig vert det ekstra næring for gjæra, og gjæringsprosessen kjem lettare i gang. Det gjev også ein god, rund smak. Men for mykje sukker vil hemme gjæringsprosessen. I brød kan du og godt bruke sirup eller honning som søtingsmiddel.
Salt i deigen vil forsterke glutennettverket som held på gassen som gjæra utviklar. Vi du vite meir om det baketekniske kan du lese boka ”Bakebok for mannfolk” som eg ga ut på Landbruksforlaget for nokre år sidan.
Grove rundstykke
75 gram margarin
2 dl mjølk
2 dl vatn
1 ts salt
50 gram gjær (ein pakke)
3 dl grov sammalt kveite
ca. 7 dl sikta kveitemjøl
Smelt margarin. Varm margarin, mjølk og vatn til 37 grader og hell dette i bakebollen. Ha i salt. Rør ut gjæra i deigvæska. Tilsett sammalt kveitemjøl, det grove altså. Ha i det sikta kveitemjølet til slutt litt etter litt til du får ein passe fast deig. Kjenn på deigen og vurder om den er passe fast. Sett deigen til heving i 25 minutt med eit handklede over. Kna deigen på bakebordet og del han i 16 stykker.
Trill ut rundstykker som du legg på eit steikebrett med bakepapir, og let etterheve i 25 minutt. Steik rundstykka ved 220 grader midt i omnen i 15-20 minutt.
Grove sniglar
50 gram gjær
2 1/2 dl mjølk
50 gram gjær ( 1 pakke)
1 ts sukker
3 dl grov sammalt kveite
ca 3 dl sikta kveitemjøl
Smelt margarin. Varm margarin, mjølk og vatn til 37 grader og hell dette i bakebollen. Ha i salt. Rør ut gjæra i deigvæska. Tilsett sammalt kveitemjøl. Ha i det sikta kveitemjølet til slutt litt etter litt til du får ein passe fast deig. Sett deigen til heving i 25 minutt med eit handklede over. Kna deigen på bakebordet og trill deigen ut til ei pølse som delast i 12 emne. Trill ut kvart emne til ei pølse som er ca 25 cm lang og snurr kvar pølse til ein flat snigel. Etterhev sniglane på eit steikebrett med bakepapir i 25 minutt. Steik sniglane ved 220 grader midt i omnen i ca 15-20 minutt.
Ah, glimrende med sånne enkle tips. Jeg ser at jeg, til tross for å bake ganske mye, gjør en del i feil rekkefølge. Skal følge disse neste gang.
Kan hvetemel byttes ut med spelt, sånn helt uten videre?
🙂
«Å bake er egentlig en kunst».
Det er så sant som det er sagt, og det å håndtere en deig, og kjenne at DER ble den perfekt, det er en av de virkelige lykkene i livet. Alle burde få oppleve det 😀
Eg må faktisk innrømme at eg aldri har bakt med spelt. Kan nokon andre bidra med info? Eg vil vel tru at den kan det, den er jo berre ein annan type kveite. Men som sagt, eg veit ikkje.
Jeg fant dette på matlyst hos Samlaget:
Gjærbakst med spelt blir tyngre enn om du bruker kveitemjøl. Vil du bruke spelt i staden for kveitemjøl i ei oppskrift, er det lurt å bruke litt meir væske og ca 20 % meir feitt i deigen.
Spelt inneheld noko gluten og passar ikkje for dei som har cøliaki, men kan tolast av ein del personar med kveiteallergi.
http://matlyst.samlaget.no/menypunkt.cfm?id=24-48-2&mpid=2106
Jeg skal bringe det videre til mannen i huset. Det er han som liker å bake av oss to 😉
Kanskje det kan vere eit tips til neste bakeforsøk? Heidi sine oppskrifter høver godt til skulekjøken. Heime ville eg halvert gjærmengda, i alle fall på sniglane.
Solveig: Ja, det bør du prøve. Mange av Heidi sine oppskrifter er til slikt bruk. Eg merka oppskrifta for barn, for den er enkel og instruktiv.
Eg har funne ei oppskrift med berre speltmjøl i Åpent bakeri si bok. Eg får sjå kva dag eg får inspirasjon. Etter det mislukka surdeigsprosjektet mista eg litt piffen. Ja, ja, vert det mislykka, er det og ei erfaring.