Eg fekk servert kvit bacalao ein gong, og etter det har eg med ujamne mellomrom tenkt at det må eg lage igjen.

 Tradisjonell bacalao er med tomatsaus, men denne gongen skal det altså ikkje vere tomatar i gryta. Eg baserer min saus på fløte, men den kan også lagast med ein klassisk bechamel. Mange bakar kvit bacalao i omnen, då vert den meir som ein grateng.

 Den varianten eg lagar i dag er bacalao fresco, som er bacalao med fersk eller lettsalta fisk. Bacalao med klippfisk skal gjerne koke lenge, klippfisken toler det. Bacalao med fersk fisk kan naturleg nok ikkje koke så lenge, fisken vert gjennomkokt på nokre få minutt. Min kokte litt for lenge, men smakar knallgodt for det.

 Sjølv om denne bacalaoen er kvit og fersk skal det likevel vere litt punch i smaken. Det oppnår eg med ei klype cayennepeppar og litt røykt paprika. Røykt paprika kan du få kjøpt i krydderbutikkar på nettet, i spesialforretningar og i utlandet. Eg kjøper alltid med meg krydder heim som suvenirar, så difor har eg røykt paprika i hylla. Interessant nok må ein ha svart peppar i tillegg, cayenne og svart peppar gir to ulike pepparsmakar, som utfyller kvarandre perfekt.

(Vil du ha meir cayenne i, så gjerne. Denne oppskrifta er «medium» krydra, men lag den gjerne sterkare.)

 I ein kvit bacalao kan grønsakene varierast. Fenikkel er godt i denne, det same er ulike kvite rotgrønsaker, som pastinakk eller persillerot. Du kan også ha i gulrøtter. Det viktigaste er å koke grønsakene heilt møre først, og så ha i fisken. Når fisken kjem i gryta skal den nærast berre bli gjennomvarm, og så er det velkommen til bords. Slik gjer du det:

 Kvit bacalao

 600 g torskerygg, fersk eller lettsalta

800 g poteter

2 gule paprika

3 løk

3 dl kremfløte

2 dl vatn

1 knivsodd cayennepeppar

1 knivsodd røykt paprika

Salt og peppar

Smør og olje til steiking

Mjøl til jamning

 To hardkokte egg til garnering

 Har du lettsalta torsk, så rens den, og la den ligge litt i vatn. Har du fersk torsk, så dryss på godt med grovt salt, og la den ligge ein times tid.

 Rens og kutt løk, paprika og poteter. Eg brukte amadinepoteter, så dei skrelte eg ikkje. Brukar du grovare poteter må dei skrellast. Varm opp ei skei olje og ei skei smør i ei låg, vid gryte, og legg i poteter, løk og paprika lagvis. Slå på kremfløte og vatn, og ha i cayenne, røykt paprika viss du har og litt salt og peppar. Bland ut ei spiseskei mjøl i litt av vatnet, og slå det på. Vri gryta fort rundt nokre gongar, slik at alt blandar seg. Gjenta dette jamnt og trutt til det heile har kokt opp.

 Når grønsakene er møre, deler du fisken i passe store serveringsbitar. Sett ei sleiv ned i gryta, dreg til side og slepp nedi fiskebitane. Fortsett til all fisken er i gryta. La det trekke på låg varme. Smak på gryta etter nokre minutt, og tilsett eventuelt litt meir salt og peppar. Unngå å røre for mykje, då vert fisken grautete.

Server bacalaoen med kokt egg delt i båtar, og eventuelt nybakt brød.