No er det like før den store kvelden, då ribba med tilbehør skal på bordet.

Eg prøver å vere prinsippfast, men gong på gong vert eg overstyrt. Eg vil at vi skal velge på julaftan, enten fåreribbe med tilbehør, eller svineribbe med tilbehør. Men der eg vaks opp blandar dei alt, så rabbestappe og raudkål står side om side på bordet.

Dei mange åra eg har tilbrakt på austlandet har gjort at eg har lært noko om svineribbe, så difor lagar eg det i år. Her skal du få dei triksa eg har lært meg for å få den perfekt.

Eigentleg er svineribbe svært enkel mat. Men ribbeprodusentane prøver å rote det til som best dei kan, og dei presenterer stadig nye variantar av ribba med vekslande resultat.

To gongar før jul har eg prøvd ut dei ferdigkrydra ribbene, den eine frå ein Rimi-butikk, den andre vart kjøpt hos Coop. Begge gongane har det blitt mislykka. Den eine bles seg opp som ein sperreballong i god tid før utløpsdato. Eg sende ein mail til produsenten, som anbefalte meg å resirkulere den som matavfall. (Eg fekk ein tilgodelapp som plaster på såret.) Den andre lagde eg til og serverte forrige søndag. Den smakte ikkje godt i det heile, sjølv om også den vart servert godt før utløpsdato. Den vart alt for pepra, og hadde ein syrleg bismak, som om den var «over the top».

Så frå no av held eg meg til heilt alminnelege ferske ribber som eg kjøper frå folk eg er dus med, og som ingen har fått sprøyta sitronsyre, salt og msg inn i. Bestill fersk ribbe hos din lokale slaktar med levering på torsdag, så er du sikker på å få ordentleg vare.

Det neste viktige spørsmålet er kva type ribbe ein skal velge, tynnribbe eller familieribbe. Familieribba har kotelettkammen i behald, og gir dermed mykje og god mat. Den passar godt å servere dersom ein har mange til bords, eller dersom ein har barn eller andre ved bordet som er skeptisk til feitt og svor. Av kotelettkammen er det lett å skjere gode, kjøtfulle stykke til feittskeptikarane. Dersom ein ikkje er så mange til bords, og serverer medister og anna tilbehør til, så er ei tynnribbe tilstrekkeleg, og lett å få sprø svor på.

Men korleis får eg sprø svor, spør folk meg. Det er så enkelt som fot i hose. Eg brukar den langsame metoden, og saltar svora godt. Då bles den seg opp, og blir til deilig ribbesnop. Dette virkar kvar gong:

Svineribbe

500 g ribbe per person

Vatn, salt og peppar

Ein løk

2 skiver fersk ingefær (valfritt)

Dagen før servering: Skyll og tørk ribba. Er den ikkje ruta, så rut den opp med ein skarp kniv parallelt med der beina er kutta. På den måten vert den lettare å dele opp. Løys opp tre nevar salt (ca. 2 dl) i tre liter vatn. Ha i ei teskei pepparkorn, tre laurbærblad og tre einebær som du knuser grovt. Du kan også ha i to-tre teskeier natron, det hjelper til med å bryte ned bindevevet i svoren, og gjer at du lett får sprø svor. Legg ribba i laken med svora ned i ein balje eller i ein kraftig pose. La stå eit døgn.

Serveringsdagen: Set omnen på 120 grader rett før frukost. Legg ribba i med svora opp i den djupe langpanna di. Viss ribba får ei dump ned på midten, så legg ein tallerken eller ein ball av aluminiumsfolie under ribba slik at den vert høgast midt på. Målet er å få ein jamn boge på ribba slik at feittet renn av. Den skal ikkje ha ein kul heller, då blir svora ujamnt steikt.

Legg løk, ingefær, stjerneanis og peppar i langpanna, dei gir smak til sausen. Slå på ein halvliter vatn, og set ribba inn i omnen på nest nederste rille. La ribba steike i seks-åtte timar. Fyll på med vatn undervegs, det er med på å danne sjy som blir basis for sausen.

Ein halvtime før servering set du opp varmen til 225 grader, gjerne berre overvarme om du har. Flytt ribba høgare opp i omnen, men slik at du framleis ser svora. I løpet av dei neste 15-20 minutta poppar svoren opp og blir perfekt sprø. Pass godt på, og ta den ut før toppen vert brent. Viss delar av ribba har poppa og andre delar ikkje, kan du dekke det som er ferdig med aluminiumsfolie, slik at det blir beskytta.

Hell av sjya. Unngå å få med det som er brent.

Saus

3 dl sjy

Saft av ein appelsin

Sukker, salt og peppar

1 ss maisenna rørt ut i 4 ss vatn

Sik feittet av sjya. Eg har ein fiffig feittavskillar, det er ei kanne med tuten festa lågt på kanna. Då kan eg sile sjya opp i den, og skille feittet frå.

Ha sjya i ei gryte, og press i silt saft av ein appelsin. La det koke opp. Smak til med sukker, salt og peppar.

Rør ut maisenna i vatn. Ha det i sausen litt og litt medan du rører godt. Har du kraft frå medisterkakene, så ha den og i sausen.