Ta vare på gleda og smaken

Mat som er tillaga vil alltid gjennomgå ein nedbrytingsprosess, anten på grunn av oksygen, lys, bakterievekst, soppvekst (mugg og gjær) eller endra smak/utsjånad. Å konservere mat har vore ei utfordring for menneska til alle tider. Dei klassiske metodane er tørking, salting og bruk av sukker, eddik, sitronsyre og andre naturlege kjemikaliar i det ein vil konservere. 

I tillegg vil steril oppbevaring (hermetisering) alltid konservere svært godt. Mange av dei konserveringsmidla som vert brukt trengst ikkje viss ein er nøye og brukar best mogeleg hygiene og oppbevarer produkta i små porsjonar. 

Hjelpemidla våre

I dag har vi også mange tilsetjingsstoff som kan hjelpe oss med å oppbevare mat over lengre tid. Mange av desse kjem i enkle pakningar som er lette å bruke i vanleg sylting. For å vere sikker på at det du lagar ikkje vert skjemd, er det fint å vite kva dei ulike stoffa er, og kva nedbrytingsprosessar dei forhindrar. 

Det finst to seriar med syltepulver i handelen, Tørsleff og Jam. Det er ikkje store skilnader på desse, og eg brukar dei om einannan. Fordelen med desse, samanlikna med å bruke stoffa nedanfor, er at dei også er tilsett tjukningsmiddel. Når det gjeld frysepulver så er tjukningsmiddelet i Tørsleff frysepulver xantangummi. Det gir eit veldig fast og fint frysetøy, men for enkelte gir det ein liten bismak på syltetøyet. Jam frysepulver inneheld guarkjernemel, johannesbrødkjernemel og karragenan. Det frysetøyet blir ikkje så fast, men det får etter mi vurdering ein friskare smak. 

Jam produserer også pektinpulver. Det avløyser den gamle flytande pektinen, som ofte var lite samarbeidsvillig. Det er eit svært effektivt geleringsmiddel, som ein kan bruke til å lage gelé av nær sagt alt mogleg som er flytande. Tidlegare heitte dette pulveret Certo fruktpektin.

Enkelte mislikar å ha kjemikaliar i maten, anten av frykt for at det skal vere skadeleg, eller fordi ein meiner det gir ein bismak. Eg har ikkje så finstilte smaksløkar at eg kjenner desse tilsetjingsstoffa i særleg grad, men det er tvillaust at enkelte gjer det. For nokre er dei også allergiframkallande. 

Eg er ikkje redd for at desse stoffa skal vere skadelege. Dei fleste har eit heilt naturleg opphav, og finst naturleg i frukt og bær. Dessutan er det begrensa kor mykje ein får i seg av desse tilsetningsstoffa. Alle konserverings- og geleringsmiddel som er i bruk i Noreg er godkjende til matvarebruk, så eg har ingen motførestillingar mot dei. 

Dei aller fleste syltetøy kan lagast utan tilsetjingsstoff, sjølv om det står tilsetjingsstoff i ingredienslista. I så fall er frysing ein god måte å oppbevare på. Utan tilsetjingsstoff bør produktet oppbevarast i små boksar og glas. Nedbrytinga byrjar med ein gong glaset eller boksen vert tint eller opna, så små porsjonar er best. Elles kan du fort oppleve mygla eller gjæra syltetøy og saft.

Nedanfor har eg lista opp dei vanlegaste tilsetjingsstoffa, og i tillegg ført opp e-stoffkoden for kvart tilsetjingsstoff. Eg har berre lista opp tilsetjingsstoff som finst i handelen i Noreg, anten åleine eller iblanda andre produkt, som til dømes Tørsleff eller Jam. Der produkta er å få kjøpt, har eg oppgitt normal dosering. Elles bør ein følgje doseringa på pakken for å få effekt av tilsetjingsstoffet. 

Til konservering

Sorbinsyre: Sorbinsyre hindrar gjæring og mugg. Finst naturleg i rognebær. Er tilsett i  Jam syltepulver. (E200)

Kaliumsorbat: Kaliumsorbat hindrar gjæring og mugg når den vert tilsett sure produkt. Kaliumsorbat er eit salt av sorbinsyre. Det trengst ca. 1 g kaliumsorbat per kg/liter ferdig produkt. (E202)

Benzoesyre: Benzoesyre hindrar gjæring og mugg når den vert tilsett sure produkt. Finst naturleg i tyttebær, blåbær og mange andre frukter. Er tilsett i Atamon og i Tørsleffs Gul melatin. Dosering: ½ ts Atamon per kg ferdig produkt (E210)

Natriumbenzoat: Vert også kalla benzoesurt natron eller berre benzoat. Natriumbenzoat hindrar gjæring og mugg. Er tilsett i Atamon og i Tørsleffs Gul melatin, men kan også kjøpast åleine. Dosering: ½ ts per kg ferdig produkt. (E211)

Askorbinsyre: Er det same som c-vitamin. Askorbinsyre hindrar misfarging (oksydering), hindrar nedbryting av vitaminar og gir ein frisk smak. Kan også bytast ut med sitronsyre. Kan kjøpast på apotek. Dosering: 1 g (eit kryddermål) per kg/liter ferdig produkt. (E300)

Sitronsyre: Finst naturleg i mange frukt- og bærslag. Den fungerer på same måte som askorbinsyre, slik at frukta held på fargen, beheld fleire vitaminar og får ein frisk smak. Den gjer dessutan at pektinet, som også er naturleg i bær og frukt, får betre effekt, ved at syltetøyet vert stivare. Dosering: 1 ts per kg/liter ferdig produkt. (E330)

Vinsyre: Er eit biprodukt frå vinproduksjon. Verkar regulerande på syrenivået. Vil normalt kunne erstattast med sitronsyre, med same dosering. (E334)

Tjuknings-/geleringsmiddel

Pektin: Pektin reagerer med syre og sukker ved ca. 104 grader celsius, og blir til gelé.

Gjer syltetøy og gelé stivt. Har ingen konserverande effekt i seg sjølv, men pektinpulver frå Jam inneheld konserveringsmiddel (sorbinsyre, E200 og sitronsyre E330). Er tilsett i Tørsleff Gul melatin og Jam syltepulver. (E440)

Xantangummi: Eit polysakkarid som er framstilt ved gjæring av glukose. Xantangummi har ei sterk evne til å absorbere væske og dermed svelle opp. Er tilsett i Tørsleff frysepulver. (E415)

Guarkjernemel: Eit polysakkarid som er framstilt av frøa til guarplanten. Har som xantangummi ei sterk evne til å absorbere væske og dermed svelle opp. Er tilsett i Jam frysepulver. (E412)

Johannesbrødkjernemel: Kjem frå frøa til johannesbrødtreet, og absorberer væske og sveller opp slik at det tjuknar frysetøy. Er tilsett i Jam frysepulver. (E410)

Karragenan: Eit polysakkarid laga av finmalte raudalgar, og som vert brukt til å tjukne ulike væsker. Er tilsett i Jam frysepulver. (E407)

Bruk ferske råvarer og arbeid reinsleg

Uansett kva kjemikalier ein tilset saft og syltetøy, er det viktig å jobbe på ein reinsleg og  god måte når ein konserverer. Her er nokre hugsereglar:

Konserver berre grønsaker, frukt og bær av god kvalitet, gjerne så ferske som mogleg. Skjer rundeleg bort om ein del av frukta/bæret er skjemt. Å bruke bær og frukt som akkurat er blitt modne er særleg viktig om du vil utnytte den naturlege pektineffekten. Dess lenger frukta modnar, dess meir fell pektinnivået.

Ha reint arbeidsbord, reine reiskapar og bruk heller papir til å tørke med enn klut. Steriliser glas, lok og eventuelle strikkar ved å vaske dei grundig i såpe, og så koke dei i reint vatn i to-tre minutt. Du kan også sterilisere dei i steikeomnen ved å ha vatn i ei langpanne, og så legge alle glasa på ei rist over langpanna. La glasa stå i 20 minutt på 150 grader. 

All safting og sylting bør gjerast i stålgryter. Saft og syltetøy har stort sett låg pH-verdi, dei er ”sure”. Syre løyser opp belegg som måtte vere i aluminiumsgryter og jerngryter, og dette belegget vil gå over i det du lagar. Dermed kan produktet bli både misfarga og få ein metallisk bismak. Så du får det beste resultatet med nyskrubba stålgryter.

Lagring på flasker og glas

Fyll glas og flasker heilt opp viss dei skal stå i kjellar eller på andre kalde lager. Når varme produkt vert fylde på glas og loket skrudd tett, dannar det seg vakuum ved at det varme produktet minskar i volum når det kolnar. Minst mogeleg oksygen må kome til, det gjer at mugg og bakteriar får mindre gunstige leveforhold. 

Bruk gjerne ei vid trakt til å fylle syltetøy eller gelé i glaset med. Det hindrar søl på kanten av glaset, og gjer det enklare å sikte. Dersom du søler på kanten ved påfylling, er det særleg viktig å tørke av med eit papir dyppa i kokande vatn. Elles kan bakteriar få ein enkel veg ned i godsakene.

Om du skal fryse ned må ikkje glaset fyllast heilt opp. Produktet vil utvide seg i frysaren, og glaset kan sprekke. La det vere att eit godt rom øvst i glaset som gir rom for utviding.

Eg brukar dei fleste typar glas når eg syltar. Pastasausglas, sennepsglas og salsaglas fungerer heilt strålande. Så lenge dei er tette og heilt reine kan dei gjenbrukast. Mange av desse glasa har også vakuumknapp, det gjer det enkelt å sjekke at dei er heilt tette. Når syltetøyet kolnar vil du høyre eit lite knepp når vakuumknappen syg seg inn fordi syltetøyet har kolna. 

Eg har sett folk bruke kaffiglas, men det hadde eg kanskje ikkje teke sjansen på. Dei har relativt svake lok, og eg trur ikkje dei er tette nok. Elles kan det meste brukast. 

Kok alle glas, flasker, korkar og lok rett før bruk. Ta dei ut av gryta med (kokt) klype, matpinsett eller sleiv, og kvelv dei over på eit heilt reint handklede slik at vatnet får renne av. Brukar du norgesglas eller andre glas med gummiring, må denne takast av før koking, og gummien kokast. 

Ver forsiktig! Når ein saftar og syltar handterer ein varme ting, og ein kan lett brenne eller skålde seg. Bruk sko på kjøkkenet når du held på, og ha på forkle. På hendene brukar eg bomullshanskar med gummihanskar utanpå når eg kokar glas og lok. Då brenn eg meg ikkje så lett.

 Eit gamalt husmortriks er å alltid ha glasa ferdige, reine og kokte opp-ned på eit kjøkkenhandkle før du byrjar å sylte. Når du først har byrja å koke syltetøyet blir det eit styr å leite etter glas, for sylta skal fyllast på glasa medan ho framleis er varm. 

Merk alt du har laga med kva det er og når det vart lagd. Mange gjer seg føre med lappar, men har eg det travelt, brukar eg gjerne maskeringsteip. Det viktigaste er å hugse når det er frå, slik at det eldste vert brukt først. Dette gjeld ikkje minst frosne produkt, – det kan vere ekstra vanskeleg å sjå kva det er når ein står der med ein isklump i handa.

Nokre fallgruver

Unngå gelatin. Det er lite robust, lagrast dårleg og toler ikkje låge temperaturar. 

Kunstige sukkertypar reagerer ikkje med pektin slik vanleg sukker gjer. Prøver du til dømes å sylte med pektin og fruktose så blir det suppe, så dropp det. Vil du ha mindre sukker i kokt syltetøy, så spis mindre syltetøy. Har du for lite sukker i syltetøy som skal kokast har pektinet for lite å reagere med, og det blir også suppe. Vil du lage syltetøy med lite sukker er frysetøy å anbefale. Det kan du søte med det du måtte ønske. Unngå for all del sukralose. Det er ei katastrofe miljømessig, og bør ikkje brukast i mat i det heile. 

Følg oppskrifta på syltepulverpakken du brukar. Du kan redusere litt på sukkermengda viss bæra du brukar er veldig søte, men normalt er sylting med homeopatiske mengder sukker, som enkelte ynskjer, urealistisk å få til med pektin. Vil du ha veldig lite sukker, så lag heller frysetøy. Er bæra for faste for det som dei er kan du blende dei med matmølle eller stavmiksar.