På tunga har vi smaksløkar plassert som formidlar signal til hjernen om korleis mat vi får smakar. Det finst fem grunnsmakar, salt, søtt, surt, bittert og umami. Umami er ein nøytral, kjøtaktig smak som til dømes finst i soyasaus, buljong og sopp. På engelsk har dei ordet ”savoury” som kan brukast som nemning på denne smaken. Smaksløkane som kjenner søtt ligg fremst på tungespissen, surt innafor der att, saltsmaken kjenner vi på sidene og bittert bak på tunga. Smaksløkane som kjenner umamismaken har eg ikkje funne plasseringa til, kanskje du kan hjelpe meg?

Kjenneteiknet på god mat er at den har ein god balanse mellom dei ulike smakstypane. Nokre dropar sitron og litt skarp sennep i kvitsausen eller ei skei sukker i tomatsuppa må til, det rundar av og gjev retten karakter. Ofte er det ikkje meir salt som skal til i ein middagsrett, men noko som gjev ei anna smakstype enn den salte. På same måte må ei gulrotkake som er lagd med olje i staden for smør eller margarin ha ei lita teskei salt i seg, og sjokolademousse blir og betre med bittelitt salt, det framhevar søtsmaken.

Peppar er vår viktigaste berar av den bitre smaken, og den kjem i mange variantar. Eg har kvitpeppar til kvitsaus, rosa peppar på eddik og i tørr form til salatar og når eg lagar leverpostei med aspikk på toppen, grøn madagaskarpeppar til fløtesausar og til å kverne over friske jordbær (kjempegodt!!) og svart peppar til alt det andre. I tillegg kjem kajennepeppar som eigentleg er tørka, malt chili, szechuan-peppar som vert brukt i det kinesiske kjøkkenet, sansho som kjem frå Japan og mange, mange andre typar peppar.

Vanleg svart peppar løner det seg å kjøpe heil, og kverne eller knuse i ein mortar. Eg blir trist inni meg når eg ser store boksar med malt, svart peppar. Den gjev så mykje mindre smak enn nykverna peppar. Den smakar eigentleg mest støv, iallfall når den har stått i skapet eitt år eller tre, og det har den gjerne. Den gøyaste måten å bruke peppar på er å poppe heile, svarte pepparkorn, altså å ha dei i ei varm, tørr steikepanne, og riste dei til dei bles seg opp og vert glatte, og slepp fri all den gode aromaen sin. I den retten eg skal lære deg å lage i dag gjer poppinga at smaken vert rikare og mildare, og luktar av Afrika, seier dei som har vore der. Slik gjer du det:

Pepparlaks til fire personar

800 g laksefilet

2 ss svart, heil peppar

Salt

Skjer fileten rein, og fjern beina med ein laksepinsett eller ein potetskrellar som du vippar beina ut med. Skjer den i serveringsstykke, og legg dei på eit fat. Strø salt på fisken, og sett den til side. Varm opp steikepanna på full styrke på komfyren, og strø pepparkorna i panna. La det stå til du ser at pepparkorna byrjar å røre på seg. Rist panna litt, slik at korna ikkje vert brent. Når dei fleste korna har blitt store og glatte (det ryk skikkeleg, pepparkorna toler høg varme), heller du dei i ei skål, og let dei kolne litt. Knus dei, og strø den malte pepparen i ei låg, vid skål.

No har saltet smelta på fisken, så den er fuktig på utsida. Dypp kjøtsida av fisken i den malte pepparen. Ha litt smør i den varme steikepanna, og legg laksebitane med kjøtsida (pepparsida) ned. La den steike på den sida i 2-3 minutt, og snu den. Skru ned varmen litt, og la laksen steike til den er ferdig. Når det kjem ut litt kvit væske frå fiskekjøtet er den nesten ferdig, trekk steikepanna til side, og la den kvile litt. Steik for all del ikkje fisken tørr av gamal vane. Fisken skal fortsatt vere litt fuktig i midten, og berre bli litt lysare enn rå fisk.

Medan fisken kviler, lagar du ein god spinatstuing til laksen. Slik gjer du det:

Spinatstuing

1 liten løk

1 ss smør

400 g frossen spinat

3 dl fløte

1 barneskei mjøl

Muskat Salt/peppar

Litt sitron

Hakk løken fint, og surr den blank i smøret. Strø på mjølet, og la det syde litt. Slå på fløten, og la det koke opp medan du rører flittig. La sausen koke i 5-6 minutt. Ha i spinaten, og smak til med muskat, salt, og peppar. Kryst safta av ein sitronbåt, og ha det i sausen. Server fisken med spinatstuing og kokte poteter.

Stuingen er ei grunnoppskrift, som kan lagast med mange andre grønsaker, som gulrøtter, brekkbønner, sukkererter eller kva anna du måtte ha. Passar du på magemålet, kan sjølvsagt fløten byttast ut med mjølk.