Det å konservere er ein veldig viktig grunnleggande teknikk å meistre. Matvarene kjem til oss i sesongar, og sjølv om matvareprodusentane og butikkane er flinke til å styre logistikken for oss, så er det å kunne ta vare på sine eigne råvarer ei veldig tilfredsstillande kjensle. Det er mange måtar å konservere på, tørking, salting, hermetisering, fermentering, søtsylting og sursylting er teknikkar som er utvikla for å sikre at ein har mat sjølv på mørkaste vinteren.
Alt må ikkje hentast i eigen hage. Eg syltar frukt og bær eg får, som eg kjøper i butikken og som eg plukkar i skogen. Hos min lokale tyrker plukkar eg opp ferske aprikosar, og dei har ein ganske kort sesong. I juli, august og september kan du få tak i dei, og då gjeld det å nytte høvet. Finn du dei ikkje ferske kan du sylte dei tørka og. Det tek litt lengre tid, for du må bløyte dei over natta først, men det blir deilig syltetøy uansett. Har du eple i hagen kan du godt putte nokre eple i aprikossyltetøyet. Dei gir ein frisk og god smak.
Grunnprinsippet når ein syltar er å koke frukta mør, gjerne med ekstra vatn i gryta, og så tilset ein pektin i ein eller annan variant. Det kan vere Certo fruktpektin, eller Jam eller Certo syltepulver. Når dette får koke med frukta, vert pektinet aktivert, og når sukkeret kjem til vert syltetøyet stivt. Det skjer altså ein kjemisk reaksjon mellom pektin og sukker slik at du får eit fast og fint syltetøy. Dette er grunnen til at syltetøy ikkje blir stivt med fruktose, sukralose og andre stoff som ein brukar for å redusere sukkermengda i maten. Spis heller mindre porsjonar med søt mat, er mi devise.
I tillegg til pektin inneheld desse produkta ulike konserveringsmiddel, som hindrar at syltetøyet mugnar eller gjærer. Mugg og gjær er luftbårne soppar som øydelegg syltetøyet viss dei får utvikle seg fritt. Sorbinsyre, som er det vanlegaste konserveringsmiddelet, er utvunne av rogn. Viss du lagar rognebærgelé treng du ikkje tilsette konserveringsmiddel, det har rogna naturleg i seg. Tyttebær og molter er også rike på sorbinsyre. Mange er redde for konserveringsmiddel, men tenk for ein revolusjon det var for våre bestemødre når desse midla vart lett tilgjengelege. Dei hindrar svinn, og gjer at ein kan sylte større glas utan å vere redde for at dei skal mugne i kjøleskapet.
Aprikossyltetøy med korintar og stjerneanis
2 kg rensa, ferske aprikosar
2 dl korintar
Fire eple
½ liter vatn
2-3 stjerneanis
1 pakke syltepulver eller fruktpektin
2-3 ss sitronsaft, eller 1-2 ts sitronsyre
Ca. 1 kg sukker
Legg korintane i bløyt i ei skål vatn. Del aprikosane i fire båtar med kniv, og fjern steinen. Ha dei i ei tjukkbotna stålgryte saman med vatnet. Del epla i to, fjern kjernehus og stilkfeste, og skrell dei. Kutt dei i terningar, og ha dei i gryta saman med stjerneanisen. Kok frukta til den er mør og mjuk. Vil du ha syltetøyet heilt glatt, så fisk ut stjerneanisen, og køyr det med ein stavmiksar når frukta er mør. Ha i syltepulveret, og la det heile koke friskt i to-tre minutt. Ha i sitronsaft, sitronsyre og sukker. Smak undervegs, slik at du finn den rette balansen. Fyll syltetøyet på reine, nykokte glas med skrukork. Merk dei, og oppbevar dei mørkt og kjøleg.
Aprikossyltetøy med vanilje
1 kg tørre aprikosar
2 liter vatn
To vaniljestenger
1 pakke syltepulver eller fruktpektin
2-3 ss sitronsaft, eller 1-2 ts sitronsyre
Ca. 1 kg sukker
Del aprikosane i to, og legg dei i bløyt i vatnet over natta. Fisk aprikosane ut, og ha dei i ei tjukkbotna stålgryte saman med ca. halvparten av vatnet. Snitt vaniljestengene i to, og skrap ut frøa. Ha frø og stenger i gryta. Kok aprikosane til dei er møre og mjuke. Tilsett meir av bløytevatnet undervegs viss det ser ut til å bli for tørt.
Vil du ha syltetøyet heilt glatt, så fisk ut vaniljestengene, og køyr det med ein stavmiksar når frukta er mør. Ha i syltepulveret, og la det heile koke friskt i to-tre minutt. Ha i sitronsaft, sitronsyre og sukker, og smak til undervegs. Fyll syltetøyet på reine, nykokte glas med skrukork. Merk dei, og oppbevar dei mørkt og kjøleg.
