I skulen høyrer vi om grunnleggande dugleik, dei tinga som alle skal lære, som lesing, skriving og rekning. Men det finst grunnleggande teknikkar som ein må meistre på kjøkenet og, så i dag skal du få lære, eller repetere, nokre av dei.

Eg må berre innrømme det, eg elskar saus av alle variantar. Frå barndommen av har eg eit særleg kjærleiksforhold til brun saus, denne utskjelte, kjedelege, stive og alderdommelege massen som mange avskyr. Eg elskar den, like fullt. Difor har eg også eksperimentert mykje med den, og eg huskar enno som om det var i går då eg fekk vere med ei erfaren kokke då ho laga ein bryllupsmiddag tidleg på nittitalet. Då braut ho eit stort stykke norzola opp i gryta, og eg sto med store auge og såg på. Eg treng kanskje ikkje nemne det, men sausen vart utruleg god. I dag skal du lære å lage brun saus, og viss du har laga det mykje gjennom åra, så kanskje du kan få litt inspirasjon til å justere smaken slik at den vert endå betre.

I tillegg til den gode sausen er det å kunne lage ein god farse viktig. Når ein lagar farse byrjar ein med deig, i dette tilfellet brukar eg vanleg kjøtdeig, for eg vil lage tradisjonelle kjøtkaker. Blant hipsterane byrjar faktisk ”den brune maten” å bli populær igjen, så når dette snart blir kul mat så høyrde du det først her hos meg.

Det beste tilbehøret til kjøtkaker, bortsett frå poteter og saus, er sjølvsagt ertestuing. Den kan ein kjøpe på pose, men eg kan love deg at den heimelaga blir utruleg mykje betre. Eg veit ikkje kvifor, den blir berre det. Den krev litt tid, både til bløyting og koking, men medan det pågår kan du gjere andre ting, den berre står og godgjer seg.

Den måten du behandlar ertene på i denne oppskrifta kan brukast på alle større, tørka belgfrukter, som kikerter, raude, svarte eller kvite bønner, eller gule erter. Dei bør bløytast i minst 12 timar før koking. Vert det endring i planane, så kan dei godt stå lenger, men då bør du bytte vatn to gongar i døgnet. Bløytinga gjer også ertene meir fordøyelege. Viss du har tendensar til luft i magen kan grundig bløyting redusere plagene.

Eg brukar å ha natron i kokevatnet. Det gjer at pH-verdien på vatnet vert litt høgare, og stivelsen i belgfruktene vert løyst opp raskare. Det har mest effekt når du vil ha ein puré, men kan også brukast til stuingar som her. Koketida varierer med storleiken på belgfruktene, dei største bønnene treng fort 1,5 -2 timar, mindre bønner kokar litt fortare. I dette tilfellet vil vi ha ein stuing, og då let eg den koke lenge for å få den mjuke konsistensen.

Jamninga eg brukar, med å kna saman smør og mjøl, kallast beurre manie på fransk, knadd smør, heilt enkelt.

Ertestuing

3 dl grøne, tørre erter

1 liter vatn

1 ts natron

2 ss smør

1 ss kveitemjøl

Salt, peppar og sukker

Legg ertene i bløyt kvelden før. Hell av bløytevatnet, og ha ertene i ei gryte. Slå på ein liter vatn, ha i natron og la det koke til ertene er møre, ca. 1,5 timar. Sjekk undervegs om det vert for lite vatn. Aus ut ei ause med kokevatn, og ha det i ein bolle. La det kolne litt. Ha smør og mjøl i ei skål, og kna det i hop med ein gaffel. Rør det inn i kokevatnet i bollen du har teke til side, og rør godt. Kokevatnet skal vere lunka. Ha det heile opp i ertegryta, og rør godt medan stuingen kokar i fem minutt til slik at den tjuknar. Lag gjerne ein stor porsjon ertesstuing når du først er i gang, den toler godt å frysast.

Kjøtkaker

700 g kjøtdeig

2 ts salt

Peppar frå kvern

1 egg

5 ss strøkavring

2 dl mjølk

Ein liten, hakka løk

7-8 dl vatn og ein buljongterning til trekkevatn

Rør kjøtdeigen seig med to teskeier salt og nykverna pepar. Ha i egget og den finhakka løken, og rør inn strøkavring og mjølk vekselvis. Du kan bytte ut strøkavring med 2 ss potetmjøl. Blir kjøtfarsa for fast, så spe i litt meir mjølk. Farsen skal vere lausare enn du trur, er mi erfaring.

Form ti-tolv kjøtkaker av farsen, og steik dei i smør i steikepanne. Ha klar ei gryte med 7-8 dl buljong som er rett under kokepunktet. Når kjøtkakene har fått god skorpe, legg du dei oppi gryta, og let dei trekke til dei er ferdige. Når du har steikt alle kjøtkakene, kokar du ut steikepanna med litt buljong, og skrapar alt som ikkje er brent over i gryta.

Brun saus

3 ss smør

3 ss mjøl

8 dl buljong

Salt og peppar

Smelt 3 ss smør og la det bli lett bruna, og rør inn 3 ss kveitemjøl. Ha på relativt sterk varme, og rør flittig. Brun blandinga til den er passe nøttebrun, og ta det heile av plata. La det kolne litt. Dette er det franskmennene kallar ein roux, og den er i ulike variantar grunnlaget for mange gode sausar.

Bruk ei holsleiv eller ein gaffel, fisk kjøtkakene ut av buljonggryta og legg dei på eit fat. Om du vil kan du sile buljongen gjennom ei sikt, men du må ikkje. Ha buljongen oppi bruninga di.  Så kokar du det heile opp på nytt, og lar det syde i ca. 5 minutt medan du rører no og då før du byrjar å smake.

No byrjar moroa; no skal du smake til sausen. Eg brukar alltid peppar, litt meir salt og litt allehånde. Så kjem dei søte smakane, i form av honning, rognebærgelé eller brunost. Det fine med rognebærgelé er at den er søt, syrleg og litt bitter på same tid. Litt bittert må alltid med, så har du ikkje rognebærgelé, er litt sennep eller eit lite stykke blåmuggost fint å smake til med. Ei teskei tomatpuré tilfører og syre, men det skal lite til. Ein skal ikkje smake tomatsmaken, berre kjenne at noko er litt annleis, men veldig godt. Noko anna eg har eksperimentert med er laken til sylteagurk, ei teskei gir god syre, og hevar verkeleg sausen. Andre triks er worchestershiresaus og soyasaus, begge vil i små mengder gi eit smaksmessig løft. Har du soppsoya er det også veldig godt som smakshevar. Har du vore for ivrig, og syns sausen blir for skarp, kan den alltid rundast av med litt fløte.

Vil du ha i løk, tek du det i når du kokar sausen opp. Å surre løken i smøret slik ein gjer med vanleg løksaus fungerer ikkje her, då vert alt svidd og øydelagt. Juster fargen til slutt med sukkerkulør, om det trengst. Når du syns du har fått til ein god, balansert smak, så har du kjøtkakene oppi, og serverer dei med nykokte poteter og ertestuing.