Har du hatt nokre store matopplevingar i ditt liv, der det du fekk å ete smakte så nydeleg at du ikkje visste ein kunne lage noko så godt? Det har eg, og eg er sikker på at desse opplevingane har vore med på å styrke mi interesse for god mat. Eg huskar første gongen eg smakte fløytegratinerte poteter, eg svevde på skyer av kombinasjonen av poteter, kremfløyte og smelta ost. Eg huskar ikkje kva vi åt til, kva kjøtet var og slike detaljar, eg huska berre den intense lykkekjensla av å få kjenne den gode smaken.

Tidlegare har eg fortalt om Malene, husstellæraren vår på ungdomsskulen. Ho gav meg mange slike lykkesituasjonar, og ein av dei var med pølsegrateng. Fiskegrateng har vi alle vokse opp med, men Malene lærte oss å lage pølsegrateng, og det brukar vi ofte til middag i min familie. Eg har bearbeidd Malene si oppskrift litt, men ikkje mykje. For at livet skal bli enklare har eg mellom anna hatt potetene oppi gratengen, i form av ein pose frosen lapskausblanding. Det kan virke litt underleg, men det gjer gratengen til ein god og lettvint alt-i-eitt-middag.

Heime hos oss har vi gjort pølsegratengen om til ein Skipper’n-grateng, ved å blande i nokre klumpar frosen spinat. Spinat er kjempesunt, men smaken kan vere litt sterk for dei minste før dei er vande med den. Difor puttar vi spinaten i gratengen, og den vert grøn og fin på farge, akkurat som Skipper’n likar den.

Å lage ein grateng er ein grei måte å lære å lage den klassiske bechamel-sausen, på norsk kallar ein det kvitsaus. Bechamel er grunnsausen for mange ulike variantar, og ein hjørnestein i eit godt kjøkken, etter mi vurdering. Viss du kan lage ein god kvitsaus betyr det at du beherskar å regulere varmen rett, å røre nok til at det ikkje svir seg eller blir klumpar, og i tillegg må du kunne kunsten å smake til. Alt dette er teknikkar som kjem med øving, og ein må ha lagd fiskebollar i kvit saus nokre gongar før ein får teken på det.

For kvit saus er kunsten å byrje med middels sterk varme, smelte smøret og så la mjølet frese forsiktig. Det er viktig at mjølet ikkje vert brent i denne fasen. Så skal mjølka i. Proffane brukar kokt mjølk, men i mitt kjøken er det for travelt til å stå og vakte på kokande mjølk, så eg brukar den kald. Når mjølka har kome oppi smørjamninga, er det viktig å røre jamt og trutt slik at det ikkje legg seg i botnen, og ikkje klumpar seg. Når sausen har kokt opp kan du røre litt innimellom, men fram til kokepunktet må du ganske enkelt stå ved komfyren, elles går det gale. Apropos fiskebollar: Når du lagar fiskebollar som ligg i fiskekraft, byttar du sjølvsagt ut litt av mjølka med krafta, ikkje sant?

Presisjonsmat som dette er, stiller krav til utstyret. Det er to ting som er viktig: Du må bruke ei tjukkbotna gryte, helst 7 mm botn, og så må du ha ein god visp. Nokre likar ballongvisp, nokre føretrekkjer eit gammaldags piskeris, og andre igjen svergar til spiralvispane. Eg likar å bruke ein halv ballongvisp, då kjem eg godt til ut i kantane på grytebotnen, samstundes som eg får god fart på utrøringa av klumpar. Sjølv i dei beste kjøkken kan det kome klumpar i sausen, og eg er så nøye at eg silar sausen viss det skjer meg. Viss mor mi var uheldig sa ho: ”Det kom litt kveitemjølsgryn i suppa i dag…” Det tok mange år før eg forsto at det ikkje var noko som heitte kveitemjølsgryn!

Skipper’n-grateng

2 ss smør

3 ss mjøl

8-9 dl mjølk

Ein buljongterning, til dømes hønsebuljong eller grønsaksbuljong

Litt riven muskatnøtt

800 gram kjøttpølser utan skinn

To egg

Ein halv purre

1 pakke frosen lapskausblanding

1/2 pakke frosen spinat

2 dl tørr makaroni

strøkavring

Litt ekstra smør til forma

Salt og peppar

Sett steikeomnen på 200 grader. Skjer pølsene i terningar, skyll purren og skjer den i skiver. Har pølsene skinn, så fjern det først. Smelt smøret i gryta på ikkje alt for sterk varme. Rør inn mjølet og la det frese litt utan at det skiftar farge. Ha i mjølka, og rør godt. Sett opp varmen, og rør flittig medan sausen kokar opp. La sausen koke i 4-5 minutt medan du rører av og til. Smak den til med ein knust buljongterning, muskat og eventuelt meir salt og peppar. Kok makaronien i salta vatn etter oppskrifta på pakken. La den renne av, og sett den til side. Ta sausen av plata, og rør raskt inn egga. Ha i den grøne spinaten, slik at den ”smeltar” i sausen. Vend inn pølsebitane, purre, makaronien og lapskausblandinga.

Ha smeten over i ei smurd eldfast form, vi doblar oppskrifta og brukar ei lita langpanne når vi er mange. Strø over strøkavring, finknuste knekkebrød eller liknande. Legg nokre små smørklattar på toppen, og sett forma inn i steikeomnen. Steik gratengen i 40-45 minutt til den får ei fin, gylden overflate og byrjar å bli fast.

Server gratengen som den er, eventuelt med smelta smør på.