For eitt par år sidan var vi ein tur i Frankrike, og guten vår fekk ein ny favorittrett: Svineschnitzel Cordon Bleu.

Cordon bleu er eit blått band som dei franske riddarane av den Heilage Ande bar riddarmedaljen sin i. Denne riddarordenen var ikkje så kjende for slåssinga si, men for dei fantastiske gjesteboda dei hadde. Den franske revolusjonen gjorde slutt på riddarvesenet slik det var i middelalderen, men omgrepet levde vidare som eit kvalitetsstempel på skikkeleg flott og god mat.

I 1895 vart kokkeskulen Le Cordon Bleu etablert, og den er ein av dei mest anerkjende utdanningane ein kokk kan ha. Kvar schnitzelen kom inn i bildet er uklart, men at riddarane kom på å legge skinke, ost og sennep inn i eit kjøtstykke er ikkje så usannsynleg. Ein Cordon Bleu er altså eit kjøtstykke som du enten bankar ut og brettar dobbelt, eller skjer ei lomme i sida på, og stryk sennep på innsida. Så legg du skinke og ost inn i lomma, og dobbeltpanerer kjøtet før du steiker det i rikeleg med smør.

I Frankrike gjekk vi i den lokale marknadshallen, og kjøpte Cordon Bleu av ein av slaktarane der. Den smakte nydeleg, og sjølv om den kosta litt ekstra var den verd det. I supermarknaden fekk vi og Cordon Bleu, men den var ”støypt”, lagd med male kjøt (og andre ting vi helst ikkje ville vite om), ost av uklart opphav og ga ikkje den same, gode smaksopplevinga som den frå den lokale slaktaren. Og no har vi byrja å lage den heime.

Det er ikkje verken vanskeleg, dyrt eller tungvint, og heile familien gler seg over ekte vare til middag. Eg har brukt svinefilet, men Cordon Bleu kan lagast med kylling, kalv, okse eller kalkun. Eg avgrensar mot fiskevariantane, sjølv om Findus prøver å overbevise oss om at sei Cordon Bleu er heilt normalt. Eg har og lagd vanleg schnitzel på gamlemåten etter at vi heiv oss på dette med å panere og steike kjøt, og det har og vore suksess i heimen. Det er om mogeleg endå enklare, bank ut eit beinlaust kjøtstykke, vend det i mjøl, egg og griljermjøl eller strøkavring og steik det i godt med smør. Nam nam!

Gjestar vi har som elles er rekna som sære i matvegen rullar med augene av fryd og stryk seg fornøgde over magen når dei går frå bordet etter å ha fått ein gammaldags, heimelaga schnitzel. For det er noko eige med å ta seg tid til å passere frysedisken, legge litt arbeid i det og få mat du veit korleis har blitt til. Sunt er det og, reint kjøt utan feitt og tilsetningsstoff. Smøret? Ja, det må med for den gode smaken sin del. Vi kan ikkje bli for sunne heller. Slik gjer du det:

Svineschnitzel Cordon Bleu

800 g ytrefilet av svin

2 ss sennep, styrke etter smak

200 g vellagra ost, Jarlsberg, sveitserost eller cheddar

100 g skinke i skiver

3 ss mjøl

2 ts salt

½ ts peppar

2 egg

6 ss griljermjøl

Smør til steiking

Sett steikeomnen på 150 grader. Skjer svinefileten i fingertjukke skiver. Bruk den kvassaste kniven din, og skjer ei lomme i kjøtet. Bank kjøtet forsiktig ut etter at du har laga lomma. Lirk lomma open, og smør sennep på innsida. Legg ei skive skinke og ei skive ost inn i lomma, og lukk den med ein tannpirkar. Ta fram tre vide, låge skåler. Ha mjøl iblanda salt og peppar i den eine, to samanpiska egg i den andre og griljermjøl i den tredje. Vend schnitzlane først i mjøl, så i egg og til slutt i griljermjøl.

Varm smør i ei steikepanne til det fresar og så roar seg i panna. Legg schnitzlane i, og steik dei gyldne på kvar side. Fyll på med smør, det går litt smør til steikinga av desse kjøtstykka. Legg dei i eit eldfast fat, og la dei kvile i steikeomnen til dei skal serverast.

Server schnitzlane med ferske, grøne erter, kokte poteter og bruna smør.

Klassisk wienerschnitzel

800 g ytrefilet av svin

3 ss mjøl

2 egg

6 ss griljermjøl

Smør til steiking

Sett steikeomnen på 150 grader. Skjer tynne skiver av ytrefileten på skrå, slik at dei blir så store som mogeleg i utstrekning. Bank skivene forsiktig med ein kjøtmørnar, og la dei kvile litt. Vend schnitzlane i mjøl, egg og griljermjøl som beskrive over, og steik dei pent gyldne. La dei kvile i omnen på eit fat medan du gjer alt klart til servering.

Erter, poteter og bruna smør er det klassiske tilbehøret til både Cordon Bleu og wienerschnitzel. Men eg fekk “ufrivillig” ein diger squash i hendene her om dagen, som inspirerte meg til å lage denne oppskrifta. Det vart kjempegodt, og passa veldig godt til den milde schnitzelsmaken. Slik gjorde eg det:

1 stor squash

200 g sopp, blanda frå skogen eller frå butikken

Ein liten løk

2,5 dl grovhakka, skinnfrie tomatar, gjerne frå boks

Olivenolje eller smør til steiking

Salt, sukker og peppar

½ ts timian

2 dl riven ost

Sett steikeomnen på 200 grader. Del squashen i to. Dra over undersida på squashen med ein potetskrellar slik at den ligg flatt i omnen. Grav ut av squashen med ei skei, slik at det vert plass til fyllet i squashen. Pass på at du ikkje lagar hol, då renn fyllet ut. Hakk soppen, squashinnmaten og løken. Fres det i olje med ein klatt smør i saman med timian. Når det har blitt pent brunt, har du i tomatane, og lar det heile koke inn på svak varme til eit tjukk røre. Smak til med salt, peppar og ei klype sukker.

Legg bakepapir i ei eldfast form, og legg squashen oppi. Legg røra i squashen, og legg ost på toppen. Pass på at det ikkje renn over. Steik det heile på 200 grader nederst i omnen til squashen er mør, og osten smelta og har fått fin farge, ca. 20 minutt. Blir osten gylden for tidleg, så dekk det heile med litt folie. Server til schnitzel, Cordon Bleu eller åleine som ein sjølvstendig rett.