Fest, Mat, Middag, Noko søtt, Sausar og dippar
Comments 4

Festmenyen


No har du forhåpentlegvis fått kvile ut i juledagane, og har samla krefter til den store festen. Festkomitéen må samlast igjen, og fordele oppgåvene for sjølve festdagen og dagane før. På dette tidspunktet løner det seg å lage ein (ganske) nøyaktig tidsplan.

Når skal dei siste tinga handlast, kvar skal dei oppbevarast, kven skal lage kva, kven skal frakte det som må fraktast og kven skal vere kvar på sjølve dagen. Som du ser av menyen, kan både forretten og desserten lagast i god tid på førehand. Bestem kven som skal handle inn til og lage desse, og når dei skal leverast på ”festplassen”.

Husk å fryse ned isbitar til den store festen. Eg brukar plastposar til isbitar, og så tek eg ut isbitane av plastposane nokre dagar før festen, og legg dei laust i ei bøtte i frysaren fram til festen. Då slepp du å bli stressa over å måtte trykke kvar isbit ut av plasten medan utolmodige gjestar heng over deg.

Så er det sjølve menyen. Den består av tre rettar: Festterrine med løyromsaus til forrett, andebryst med bjørnebærsaus og ovnssteikte poteter til hovudrett, og omnsbakt frukt til dessert. I festterrinen skal vi prøve å bli kvitt litt av røykelaksen som har kome i hus i jula på ein original måte. Du kan og bruke grava laks. Mine oppskrifter er til 8 personar, skal du ha fleire gjestar gangar du opp mengdene tilsvarande.

Oppgåver 29. desember: Sjekk drikkevarene – har du nok av alt? Sjekk servise, bestikk og glas. Er alt reint? Har du nok? Husk nokre ekstra! Ta fram nokre vasar, det kan hende at nokon har med blomar, og då er det kjekt å ha ein tom vase klar. Sjekk at du har alt du har planlagt å pynte med. Ta fram og vask om nødvendig dukane. Slip knivane dine. Det er kjedeleg å lage mat med sløve knivar! Ta ut kvit fisk og laks frå frysaren og legg i kjøleskapet viss du ikkje skal kjøpe det ferskt.

Oppgåver 30. desember: Lag festterrinen. Sett opp bord og stolar. Stryk dukane. Gjer bjørnebærsausen klar fram til tilsmaking. Kjøl ned alle drikkevarer som skal vere kalde.

Oppgåver 31. desember: Siste møte i festkomitéen, gjennomgang av alle oppgåver – er alt i boks? Pynt bordet og resten av rommet. Gjer det og pent i gangen, og rydd bort klede som heng der frå før viss festen er heime hos nokon. Husk reine handdukar, nok toalettpapir og Kleenex på do. Ei perfekt vertinne har også Paracet, blank neglelakk og plaster i bakhand, om ikkje anna så til seg sjølv…

Vask og kutt opp potetene, legg dei i kaldt vatn. Skrell og kutt opp dei øvrige grønsakene, legg dei i kaldt vatn. Skrell og kutt opp frukta i grove bitar, større enn til fruktsalat. Den kvite frukta skal leggast i sitronvatn (pærer etc.), resten av frukta kan leggast i ein bolle med fruktsalat. Vend potetene i ein balje med olje og krydder. Dekk med plast. Pisk opp crème fraiche med melis til desserten. Sett kaldt.

Anrett terrinen på salatblad, pynt med delte sherrytomatar og dekk med plast. (Sausen skal på rett før dei vert sett inn på bordet.)

Dusj. Et noko.

Handleliste:

Gulrøtter

Sellerirot

Purre

Fenikkel

Crème fraiche

Kremfløte

Kvit fisk (viss du ikkje har i frysaren)

Laks (ditto)

Sitron

Fersk dill

Egg

Lettrømme

Raud løk

Lakserogn eller lodderogn

Sherrytomatar

Kyllingkraft på flaske viss du finn, viss ikkje må du ta terningar

Tørka rosa peppar

Frosne bjørnebær (Prøv å finne utan sukker. viss ikkje, må du skylje dei litt)

Diverse fersk frukt, som honningmelon, kiwi, ananas, pærer, appelsiner, mandariner, ferske fiknar viss du får tak i, fersken, nektarinar, etc.

Vaniljestang (viss du ikkje kjøpte det sist eg skreiv om det.)

Salatgrønt til å legge terrinen på, ruccola, issalat eller det du måtte finne

Kaffe/te

Kjøkkenrull

Dopapir

Zalo (dette er ikkje tøys, du vil ikkje tru kor mange som går tom for dopapir eller zalo rett før festen byrjar…)

Andebrystet går eg ut frå at du allereie har i frysaren etter at du bestilte det før jul. Har du ikkje det, prøver du hos slaktaren likevel, eller kanskje du kjenner nokon som har ender i hagen? Viss ikkje, kan du bruke kalkunfilet eller i naudsfall kyllingfilet. Ulempa med kyllingfilet er at dei du får kjøpt her rundtomkring er så små at du må ha mange for å mette gjestane dine. Og så går du også glipp av den fine andesmaken.

Festterrine – kan (og bør) lagast ein eller to dagar før festen.

300 gram kvit fisk, til dømes hyse, steinbit eller torsk

500 gram fersk laks

200 gram røykt eller grava laks

5 dl crème fraiche

2 egg

safta av 1/2 sitron

4 1/2 dl kremfløte

2 ss hakka, frisk dill

Ca. 1 ss salt

1 ts knust rosa peppar

Rens og klargjer laksen og den kvite fisken, og skjer all fisken i terningar. Filetane skal vere heilt bein- og skinnfrie. Det er viktig at alle ingrediensane er kalde når du lagar farse, elles kan det i verste fall skilje seg. Køyr den ferske laksen glatt med 3 dl crème fraiche og eitt egg i matmølla. Spe i 3 dl. fløyte litt og litt medan matmølla går på lågare fart. Ha i ca. 2 ts salt, 2 ss sitronsaft og rør inn 1 ts grovknust rosa peppar. Velg den tørre typen, ikkje sylta rosa peppar.

Smak på farsen, det kan hende du syns det skal meir sitron i, eller meir salt. Men ha i tankane at laksen som skal ligge mellom farselaga også er salt. Sett farsen kaldt. Køyr den kvite fiskefileten glatt med 2 dl crème fraiche og eitt egg i matmølla. Spe i 1 1/2 dl fløyte litt og litt medan matmølla går på lågare fart. Vend inn den hakka dillen i fiskefarsen. Smak til med ca.1 ts salt , 1 ss sitronsaft og kverna peppar. Smak på farsen om den er passe salt og syrleg.

Smør ei lita brødform med olje, og ha i halvparten av laksefarsen. Skjer røyka eller grava laks i så tynne skiver som råd er, og legg eitt lag over laksefarsen, men ikkje heilt ut i kanten. Ha den kvite farsen i forma oppå lakseskivene, og glatt ut. Så kjem eit nytt lag med grav-/røykalaks på same måte. Så har du i den siste delen av laksefarsen, og glattar ut. Steik terrinen i vassbad ved 120 grader i ca. 1 time. Kjenn på terrinen når steiketida nærmar seg slutten, den skal vere mjuk men spenstig, viss det gjer deg noko klokare.

Vassbad er ein fin måte å steike ”finare” mat på, men det kan vere risikabelt. Eg brukar å setje inn langpanna, så kokar eg opp vatn i vasskokaren eller i ein mindre kjele, og så heller eg vatnet i forma. Vatnet skal nemleg vere nær kokande når du set inn forma. Når steikinga er ferdig, tek eg terrinen ut, men let vatnet stå igjen og kolne i omnen. Då reduserer du risikoen for skolding!

Når forretten skal serverast, vender du terrinen på ei fjøl, og skjer den i relativt tynne skiver. Løsnar den ikkje ved første forsøk kan det hjelpe å senke forma forsiktig med i varmt vatn. Når forma vert oppvarma løsnar terrinen lettare. Kvar kuvert skal få to tynne skiver. Server med minitoast lagd av baguettar (gjerne halvsteikte) som du har skore i tynne skiver og rista i ovnen i 5-6 minutt ved 230 grader. Pass på heile tida, så dei ikkje vert brent. Bruk varmluft om du har det.

Dette kan du gjere fleire timar før dei skal serverast.

Rømmesaus

1 beger lettrømme

4 ss lodderogn, løyrom eller lakserogn

2 ss finhakka raud løk

Salt og peppar

Ei lita klype sukker

Safta av ein sitronbåt

Sausen bør lagast rett før servering. Rør saman alt, men vent med å salte til du har smakt på sausen. Saltsmaken på sausen avheng naturleg nok av kor salt rogna er.

Andebryst i bjørnebærsaus

Andebrysta skal rutast på ”svor”-sida, og gniast inn med salt og peppar. Dette kan du gjere tidleg på ettermiddagen. Legg dei til side så lenge.

Potetene kan gjerast klare tidleg på ettermiddagen, dei skal vaskast grundig men ikkje skrellast, og delast i båtar, kvar potet i 6-8 båtar, alt etter storleiken. La dei ligge i vatn til dei skal setjast i omnen, ca. 1 time før hovudretten skal serverast.

Ei stund før potetene skal steikast, legg du dei i ein stor balje, strør over raust med salt og peppar og provencekrydder, og ringlar over olivenolje. Så må ein som ikkje skal ha pene negler under middagen vende potetene i krydder og olje til alle potetene er dekte. Legg potetene i ei langpanne som er kledd med bakepapir. Bakepapiret hindrar at potetene legg seg fast i botnen på langpanna.

Rett før servering (omtrent når gjestane byrjar på forretten) skal andebrysta steikast. Tørk andebrysta, og steik dei på god varme i bittelitt nøytral olje, 6 minutt på svorsida og så 6 minutt på kjøtsida, og så kan du la dei kvile i ti minutt. Kok ut panna mellom kvar steikerunde, og saml på sjya som dannar seg. Sidan dette må gjerast rett før gjestane går til bords, så bør det delegerast til einkvan som ikkje skal stå i døra og stråle og ta imot gjestane.

Bjørnebærsaus

1 1/2 liter kraft av høne/kylling ELLER 1 dl kyllingfond blanda ut i 1 1/2 liter vatn viss du ikkje har kraft

400 gram usukra bjørnebær (skyll dei viss dei er sukra)

5 ss smør

Kok opp vatnet med fond eller krafta, og ha i bjørnebæra. Skum av dersom det dannar seg skum på toppen. La dette koke friskt i 20 minutt. Sil frå bæra, og kok inn væska til ca. halvparten. Så langt kan du førebu sausen dagen før festen.

Varm sausen opp att, ha i den oppsamla steikesjya og smak til med salt og peppar, og kanskje ei klype sukker. Syns du sausen smakar godt, men er litt tynn, kan du jamne den med litt maizena rørt ut i kaldt vatn. Rett før servering rører du inn smøret. Sausen skal ikkje koke etter at smøret har kome i.

Som tilbehør strimlar du skrelte gulrøtter, purre, squash og sellerirot, og dampar det fort i ei panne med litt vatn, salt og peppar og ein klatt smør. Får du tak i fenikkel, så bruk det og. Ha i gulrøttene og sellerirota (og eventuelt fenikkel) først, og purren og squashen til slutt. Dette treng ikkje lang koketid, og bør gjerast rett før servering. Skrelling og snitting kan skje tidlegare på dagen, oppbevar grønsakene kaldt og under plastfolielok.

Omnsbakt frukt

Nyttårsdesserten er såre enkel, men smakar fantastisk, og det er jo avgjerande på ein dag som nyttårsaftan. Dersom du får tak i amaretto, som er ein mandellikør, er det ekstra godt, men det er ikkje nødvendig.

Det viktigaste med denne desserten er at du treng ditt eige naturlege vaniljesukker, ikkje det du får på boks frå Freia. Få tak i ei ekte vaniljestang. Ta 300 gram melis i eit glas, splitt vaniljestanga i to, og skrap ut dei små, svarte frøa som er inni. Ha dei og stanga i glaset, og rist. Dette bør du gjere i god tid.

Dagen før festen går du ut og kjøper det du måtte finne av fin, fersk frukt. Eg brukar ferske aprikosar eller nektarinar, dei faste, lyse melonane, fersk fiken viss du får tak i det, fersk ananas, faste pærer, aromatiske eple og druer.

Skrell og rens frukta, del den i passe bitar og legg dei i ei eldfast form. Du treng ca. ein kilo rensa frukt til 8 personar. Dryss over to-tre spiseskeier av det heimelaga vaniljesukkeret ditt. Dette kan du gjere kvelden før festen, så lenge du set frukta kaldt, og har plastfolie over. Medan hovudretten vert boren inn, går frukta i omnen, 200 grader i 25-30 minutt. Viss du vil, kan du slå over ein dl. amaretto eller den likøren du har i kremen, sjå under. Du kan også bruke portvin, sherry eller liknande, eller berre sukkerlake, 1 dl sukker og 1 dl vatn som du har kokt opp og avkjølt.

Kremen bør du lage eitt par timar før gjestane kjem. Ta 5 dl crème fraiche i ein bolle, og rør inn 2 ss heimelaga vaniljesukker og 2 ss amaretto viss du har det. Du kan også bruke sitruslikør som Cointreau eller Grand Marnier, det blir ein annan smak, men det er også godt. Du kan sjølvsagt også droppe alkoholen. Server frukta i porsjonsskåler med ein god klatt krem til. Godt nytt år!!

4 Comments

  1. Godle says

    Det er berre så, så kjekt å lese desse innlegga dine. Du er så dyktig til å skrive,så dyktig til å forklare og ikkje minst kosar eg meg med innhald som er skrive på perfekt nynorsk. Eg lærer masse! Godlukter, matoppskrifter, daglege refleksjonar…Du har det!
    Takk for det og godt år i vente.

    Likar

  2. Spennende meny. Jeg har et par kommentarer til tilbereding av andebryst.

    Jeg ruter dem også opp, som Alt godt gjør. Kinesisk «five spice» smaker godt på and. Andbrystene legger jeg i kald, tørr panne med fettsiden ned og setter plata på – ikke alt for sterk varme. (Jeg pleier å sette plata på 7 av 9). Det smelter av mye fett og brystene steker bokstavelig talt i sitt eget fett.

    Her har jeg ikke nøyaktig tid. Jeg steker de til de ser passe stekt ut – bare på fettsiden. Jeg heller av fettet og steker potetene i dette. Poteter stekt i andefett er godt, særlig til and.

    Brystene steker jeg videre i ovn. Jeg legger de i en bakke (jeg bruker i praksis bare bakker i rustfritt stål (kjøpt på IKEA) som jeg setter på rist i ovnen. Jeg har dem i flere størrelser). Brystene ligger med fettsiden ned, annet stekefett er ikke nødvendig. Tidligere pleide jeg å steke dem 20 minutter på 180 grader, i det siste har jeg gått over til 40 minutter på 140 grader. Lavere temperatur gir jevnere steking gjennom kjøttet — man risikerer ikke at det er «svidd utenpå og rødt inni».

    Det fine med å steke dem i ovn (i tillegg til at de bli veldig gode) er at de kan settes i ovnen og stå der mens man er sammen med sine gjester.

    De skal hvile 15 minutter eller så før de serveres. Varm dem opp igjen i ovnen i 2 minutter på 200 grader rett før servering.

    Likar

Legg att eit svar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com logo

Du kommenterer no med WordPress.com-kontoen din. Logg ut / Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer no med Twitter-kontoen din. Logg ut / Endre )

Facebook-foto

Du kommenterer no med Facebook-kontoen din. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer no med Google+-kontoen din. Logg ut / Endre )

Koplar til %s