Billig mat, Mat
Comments 8

Smør og anna feitt


«I år dropper jeg julekakene», sa ei i den ytre delen av kretsen min. Ho fekk ikkje tak i smør.

Eg er oppvaksen med ei salig blanding av smør og margarin. Hos bestemor i underetasjen var det meierismør. Ho hadde skåla med brunt lok ståande inni benken, og det var alltid passe mjukt.

Når vi ungane aula rundt frukostbordet til besteforeldra tok bestefar min ei fårepølseskive, la inni ein klatt med smør og putta i munnen på oss. Eg huskar framleis at bestemor vaska smøret når ho skulle fylle lefser, då ville ho ikkje ha for salt smør.

Mor mi var meir på margarin. På spiskammerset sto det esker med ti «kleppar» med Per margarin frå samvirkelaget. Det var smelta til middag, og ho smuldra det inn i bolledeigen til dei beste bollane i verda.

No er det eine heilt feil og det andre uoppnåeleg. Margarin har blitt den store, stygge ulven. Det er så gale at sjølv om det ikkje er smør å oppdrive så vurderer ikkje folk ein gong å bake julekaker med margarin, sjølv om det reint baketeknisk gjev eit veldig godt resultat. Smør er det einaste som går an, men til nød kan ein vurdere Bremykt.

Men kvifor har margarin så dårleg rykte? Margarin kom på marknaden som ei smørerstatning. Keisar Napoleon III utlyste ein konkurranse om å lage den beste smørerstatninga for hæren sin, og Hippolyte Mège-Mouriès fann opp margarinen. Margarin vart patentert i 1869, og allereie i 1876 var produksjonen i full gang i Norge.

For å få planteoljane som margarinen er laga av faste ved romtemperatur, må dei herdast. Fram til midt på nittitalet gjorde denne herdinga at margarinen inneheldt store mengder transfeittsyrer. Etter kvart vart marknadspresset så stort at industrien gjorde om på produksjonsmetodane sine, og no inneheld margarin svært små mengder transfeitt.

Dette gjer at margarin har blitt mindre usunn i løpet at dei siste 15 åra. Hovudbestanddelen er planteoljar som har gjennomgått ei kjemisk behandling slik at smeltetemperatur og ryketemperatur er nøye justert. Som regel vert margarin farga gulaktig med karoten eller betakaroten.

I dei fleste margarintypar inngår det eit større eller mindre volum av palmeolje. Palmeolje er omstridt av to grunnar. For det første er det ei metta feittype, omtrent som smør. Feitt kan vere einumetta, fleirumetta eller metta, og fleirumetta er definitivt den beste reint helsemessig. Når det gjeld kva feittype det er snakk om, så er palmeolje ikkje verre enn smør. Ein annan planteolje som har ein høg andel metta feitt er kokosolje.

Den andre grunnen til at palmeolje er omstridt er at produksjonen av den foregår på ein måte som er ganske røff for miljøet. Palmeoljeproduksjon er ein enkel måte å tene pengar på i tropiske strøk, og særleg i søraust-Asia har mykje regnskog og anna areal som har blitt brukt av urinnvånarar blitt anektert og brukt til å dyrke oljepalmetre. Palmeolje er naturleg rikt på betakaroten.

At ein har innvendingar mot palmeolje av miljømessige grunnar forstår eg. Men å avvise palmeolje på eit ernæringsteknisk grunnlag syns eg er noko søkt. Dei same personane som avviser palmeolje omfamnar ofte kokosfeitt og meierismør, som langt på veg har den same ernæringsmessige belastninga på menneskekroppen med ein stor andel metta feittsyrer.

Palmeolje i margarin og andre matvarer står ofte lista opp som ingredens under namnet «vegetabilsk fett». Difor er det vanskeleg å identifisere. Men du kan gå ut frå at når det står «vegetabilsk fett» utan andre presiseringar inneheld produktet palmeolje. Etter mitt syn bør ein då gjere ei miljømessig vurdering, om ein vil spise produktet eller ikkje. Å avvise palmeolje av helsemessige grunnar syns eg er inkonsekvent, viss ein samstundes aksepterer kokosolje og smør.

Her i huset er vi så rampete at vi har ein «klepp» med melange i kjøleskapsdøra. No i desse smørfrie tider har den kome vel med, hovudsakleg til steiking og i sausar. Men Meny på Ringnes senter hadde smør i går, så no har eg to kilo (!!!) til julebaksten. Så sjølv i år vert det politisk korrekte julekaker her hos oss.

Men eg avviser ikkje margarin, fast margarin gjev eit godt resultat i all bakst, langt betre resultat enn mjuk margarin(soyamargarin) i småkaker og anna presisjonsbakst. Mjuk margarin fungerer godt i gjærbakst og formkaker/langpannekaker.

This entry was posted in: Billig mat, Mat

av

Kvinne, bur i Oslo, lever med mat, musikk, dufter, ein liten hage, gjer mitt beste for å nyte livet.

8 Comments

  1. hei! først og fremst syns jeg det er pussig at folk ikke vet at fløte blir til smør om man kjører det i kjøkkenmaskinen i ti minutter, med salt. og rømme, om man vil ha ekstra fylde. blir ikke smørmangel før det er tomt for fløte! det andre som jeg syns er pussig er nettopp dette med angsten for palmefettet, men den varme omfavnelsen av melkefettet. same, same, er det ikke? det som derimot antakeligvis IKKE er same, same, er kokosfettet. ja, det består av mettet fett, men det er halvlange kjeder, ikke lange som i animalsk fett. og det er visst en forskjell der 🙂 men det gjør jo ikke delfiafett sunt. herdet plantefett er aldri sunt 😉

    uansett er det et hysteri på det her for tida som bare … er kvalmende. her sulter folk på jorda vår, og vi skal gafle i oss kjøtt og melk av helsemessige årsaker?

    vi hadde fint klart ei jul med julebakst på margarin ass … forbrukerkulturen gjør folk til idioter. og hvert eneste ukeblad har lavkarbo på forsiden. og tabolidpressen skal jeg ikke nevne en gang.

    åja, dere ble i bedre form og gikk ned mange kilo av å gå over til lavkarbo sier du? og dere spiste mest ferdigmat før, sier du? og nå bruker dere bare naturlige råvarer, sier du?

    jøss. så rart. MÅ være det mettede fettet og de få, få karbohydratene. kan på ingen måte skyldes en kosthold- og livsstilsendring. kan i alle fall ikke ha noe som helst med inntaket av ferdigmat. neida.

    Likar

  2. Mor mi, i hine hårde dagar då ho var forbanna med fire heimebuande barn/tenåringar, prøvde seg eit år med julekaker med ekte smør…
    Ho hadde alltid laga dei med margarin, men så las ho i eit vekeblad at julekaker skulle lagast med ekte smør. Så lest, så gjort….
    Klagekoret tok ingen ende. Me likte smør til andre ting, men i julekakene hadde det ingen plass. Dei smaka ikkje som dei skulle, og då hjalp det ikkje med argument om at dei liksom skulle smake betre.
    Dei få julekakene eg lagar er med margarin. For meg er det det som smakar rett 😉

    Likar

    • Endeleg balansert og nyansert om smør og margarin!

      Har hatt det som Eva over, er oppvaksa med margarin i julekakene. Har kun bakt med smør eit par gonger, for eksempel i USA. Der var ikkje noko av margarinet eg fann OK. Dei var forsåvidt gode, men ikkje i den grad at det syntest som det einaste rette.

      Personleg synest eg kakene held seg lenger med margarin. «Smørkaker» får tendens til harsksmak ganske fort, synest eg.

      I bygdene der eg vaks opp var «mei’rismør» faktisk eit hatobjekt blant mine venninner. Og jenter oppvaksne på gard slapp ikkje unna elendigheita, heller. Det blei sukka og akka over smørsmak og ovfeite sausar. Smurt på brød, under pålegg, var det endå værre!

      Sidan kom reklamene om «den gode smørsmaken», og litt ekstra god smak kan ein godt koste på seg til jul. Deretter kom alle livsstilsdirektiva, til dømes om å halde seg til fleirumetta oljar. Likevel, sunnheitsmessig er det vel neppe kva vi et i jula, men kva vi et frå jul til jul som avgjer.

      Er einig med Gunda i at det miljømessige aspektet ved palmeoljedyrking er LANGT meir bekymringsfullt!

      Likar

  3. Smaksforskjellen på margarin og smør er enorm for meg, og jeg dropper heller julekakene enn å droppe smøret. Dette er kulturelt betinget. I Skandinavia, Nord-Europa og USA dominerer margarin, mens det i Frankrike og Storbritannia er smør som dominerer. For meg har alltid smør vært brukt til alt annet enn steking. Unntaksvis stekte vi noe fisk i smør. I voksen alder har jeg jobbet i restaurantbransjen, og der dominerer smøret i enda større grad enn hjemme, men jeg har bare jobbet steder som steker i olje (unntaksvis 50/50 olje og klaret smør).

    Ellers kan jeg fylle ut med at oppfinnelsen som Hippolyte Mége-Mouriès kom med var å smakssette oksetalg med skummet melk og derfra bearbeide det som smør. Den typen margarin vi kjenner til, fra planteolje, ble først mulig rundt 1900 da franske og tyske kjemikere utvikle hydrogenisering som herder flytende oljer ved endre strukturen på deres fettsyrer.

    Likar

  4. Sjølv taklar eg ikkje margarinsmak og vil gjerne lage det meste av smør p.g.a. smaken. Suksessterte er til dømes to ulike kaker med margarin og smør, meiner eg. Smørlukt til steiking kan eg derimot styre mi begeistring for. Men som Gunda og fleire, så har eg vakse opp med margarin. Då åt vi det medan det var store overskot med smør som vart pressa på bøndene.
    Når det er sagt, så er nok ikkje siste ord sagt. Det kjem heile tida nye sanningar og usanningar om kosthald og helse. Eg skal på kurs med Mills i februar, og håper der å bli opplyst!

    Likar

  5. nerthus says

    Som lavkarbo-spiser i over to år, står alltid smør øverst på lista. Men nå i disse smør-mangel tider, ser jeg ikke noe problem med og bruker margarin fram til smør igjen blir tilgjengelig. Artikkelforfatter har jo klarlagt de grunnene til at margarin ikke blir foretrukket, men helsemessig – med mindre transfett enn tidligere – får ikke jeg «hetta» om jeg må bruke margarin istedet for smør i en periode 🙂 Jeg er nemlig også oppvokst med margarin og har alltid likt smaken 🙂 Jeg har to pakker med meierismør i kjøla, og de får holde til de tingene jeg vil ha «smør-smak» på fram mot jul 🙂

    Hyggelig med en balansert og saklig artikkel om temaet smør/margarin for en gangs skyld! 🙂

    Likar

  6. Folk må da ha blitt kresne i det siste? Etter hva jeg hører i radioen, er det en uhørt helligbrøde å bake julekaker med annet enn meierismør. Hva skal jeg da si, som knapt har brukt annet enn Melange til baking i alle år? Ser ikke annet enn at det har gått ned på høykant! Jeg får vel ta og kjerne litt smør i foodprosessoren, det kan jo være en artig erfaring…

    Likar

Legg att eit svar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com logo

Du kommenterer no med WordPress.com-kontoen din. Logg ut / Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer no med Twitter-kontoen din. Logg ut / Endre )

Facebook-foto

Du kommenterer no med Facebook-kontoen din. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer no med Google+-kontoen din. Logg ut / Endre )

Koplar til %s