Mat, Middag, Sausar og dippar, Tilbehør
Comments 11

Biff på menyen


Det er noko eg har lært meg etter at eg flytta til storbyen, dette å ete biff. Heime på Sunnmøre hadde ingen for vane å lage biff, det var  steik som gjaldt, oksesteik eller svinesteik. Og kom ein i skade for å be om ein biff på ein restaurant var den som regel ihelsteikt.

Tidene har endra seg, og i dag slepp han slaktar Brudevoll å la indrefileten gå i kjøtdeigen. Men smaken sit i entrecoten, det meiner iallfall dei ”faglærte”. Eg hadde gleda av å få privatundervisning av Ørskogkokken Omar Viset her om dagen, han inviterte til moro med godt kjøt. Han lærte villig vekk alle triksa sine, og viste at å steike ein god biff ikkje er så vanskeleg som ein skulle tru.

Ungjentene et ikkje kjøt lenger, seier trend-ekspertane, dei kallar seg vegetarianarar, men et kylling og fisk, forstå det den som vil. Dei går iallfall glipp av mange gode smakar, men også viktige næringsstoff som jern og nyttige vitaminar og mineral. Eg slår eit slag for det gode, raude kjøtet. Ikkje alt for ofte, og ikkje mykje i gongen, men nokre saftige skiver av ein heilsteikt ytrefilet eller ein entrecote som er så mør at det er like før han smeltar i panna og på tunga gjer meg lykkeleg. Og får eg attpåtil ekte bernéssaus til er det like før horna veks ut i panna på meg, så rampete føler eg meg.

For å få biffen god er det nokre detaljar ein må passe på:

Kjøtet må vere mørt. Det betyr at dess nærare utløpsdatoen du kjem dess betre er kjøtet. (Eg har ei kjensle av at eg gjentek meg sjølv på akkurat dette punktet…) Til og med ein flatbiff kan bli saftig, mør og god med rett handsaming og steikt på ”forskriftsmessig vis”.

Kjøtet må vere romtemperert når du steiker det. Kaldt kjøt kjøler ned steikefeittet og panna, og dermed får ikkje biffen den fine steikeskorpa som held saftene og smakane på plass.

Kjøt som er marmorert av feitt, til dømes entrecote, er saftigare og betre på smak enn magert kjøt utan synleg feitt. Feittet er ein viktig smaksberar, og det innsprengte feittet ber fram kjøtsmaken på ein strålande måte.

Gjer det nokre gongar, og ikkje miss motet om du lagar eitt par skosålar ein gong i blant. Her som på alle andre område i livet gjeld prinsippet om at ein må øve, skal ein bli god.

Så korleis steiker du ein perfekt biff? Kjøtet har kvilt på benken ein times tid, potetene er steikt, bakt eller kokt, og sausen er klar. Då først skal du byrje å tenke på kjøtet. Å steike kjøtet gjer du nemleg til sist, og det er best å gjere berre det. Smakar du til sausen eller dillar med grønsakene medan du steiker biffen vert det vanskeleg å passe temperaturen på steikepanna, og å kontrollere steiketemperaturen er veldig viktig for å få eit godt resultat.

Kva skal ein steike i? Eg brukar klara smør, altså godt, gammaldags meierismør som eg smeltar og kokar opp, og så brukar eg av det blanke feittet på toppen til å steike i. Smørsmaken er så mykje betre enn smaken av margarin, og så lenge du tek vekk mjølkestoffa i smøret ved å koke det opp, slepp du at det sprutar ned kjøkenet ditt.

Tørk kjøtsaft og blodvatn av kjøtet, og strø godt med salt og peppar på. La det ligge nokre minutt medan du varmar opp panna. Panna bør vere av tjukt gods, enten jernpanne eller dei nye titanpannene med alskens fine belegg. Styr unna dei tynne teflonpannene, dei held for dårleg på temperaturen, og dermed vert steikinga ujamn. Min komfyr går frå 1 til 9, og eg byrjar med å sette plata på 8 slik at den vert god og varm. Så legg eg i biffane, ikkje meir enn to om gongen. Elles vert panna nedkjølt, og kjøtet vert kokt meir enn steikt.

Eg let biffane ligge i fred i panna i eit par-tre minutt, før eg snur dei og lar dei få eitt par minutt på andre sida og. Rett før dei er klare til å snuast kjem det blodsaft ut av kjøtet, sjå etter det teiknet så vender du dei ikkje for tidleg. Pass på varmen. Omnar kan vere uforutsigbare, og det kan hende at varmen vert for høg. Då må du dempe den, eventuelt trekkje panna litt til side.

Etter at biffane har godgjort seg og fått ei fin skorpe på andre sida og, set du panna til side, og let dei kvile i panna omtrent like lenge som dei har blitt steikt, altså ca. 4-5 minutt. Dette gjer at varmen fordeler seg jamnt i biffen, i staden for at steikeskorpa er brun og kjøtet i midten er rått. Følgjer du denne metoden får du ein biff som er jamnt rosa, mør og saftig, slik dei fleste likar ein biff.

Skal vi ha mange gjestar er heilsteikt ytrefilet ein sikker vinnar. Ein fin ytrefilet får du på ca. 2-2,5 kilo, og det er nok til 14 menneske, minst. Eg steiker fileten godt på alle sider, legg den i ei eldfast form og stikk eit steiketermometer i kjøtstykket. Inn i omnen på 125-150 grader, og der kan den stå og godgjere seg i minst tre kvarter medan vi skålar og ynskjer velkomne. Når så gjestane set seg til bordet, tek eg ut fileten, som då vonaleg har nådd 62-65 grader. Eg let kjøtet kvile nokre minutt medan tilbehøret vert sendt rundt, og så skjer eg kjøtet i fine, skrå skiver av den deilige fileten. Så set eg meg  i bordenden, og tek imot applausen… 

Tilbehøret treng ikkje vere så fancy. Nokre brokkolibukettar, ein neve sukkererter eller litt grilla paprika saman med poteter og litt kryddersmør er nok til å heve laurdagskvelden langt over grandiosa-nivå.

bilder-2006-2007-070Heime hos oss er potetbåtar ein sikker vinnar. Eg skjer uskrelte poteter i båtar og har olivenolje, provence-krydder, paprikapulver, salt og peppar på. Ha potetbåtane i ein stor bolle, og slå olje og krydder over. Kast potetbåtane rundt til dei har olje og krydder over det heile. Legg bakepapir i ei langpanne (mykje oppvask spart), hell potetene i og steik dei i ca. 45 minutt på 230 grader, litt lågare temperatur mot slutten av steiketida. Lag mykje, for dette er poteter som går unna i ei fart. Dei er gode som snop på slutten av kvelden og.

kryddersmor2Det må vere ein saus eller eit kryddersmør til ein biff, syns eg. Eg lagde eit kjempegodt nøttesmør for ei stund sidan, slik gjorde eg det: Rist ein god neve hasselnøtter i ei tørr steikepanne til det tynne, mørke skalet losnar, og nøttene får ein fin, lysebrun farge. Rist på panna jamnt og trutt, og bruk høg varme. Gni av dei skala som ikkje har løsna i eit kjøkenhandkle. Køyr nøttene i ei matmølle til dei er ganske finhakka. Bland 200 g mjukna smør med nøttene saman med litt ekstra salt og nykverna peppar. Legg ein klatt nøttesmør på kvar biff idet du serverer dei. Du kan også lage kryddersmør med rista sesamfrø, det gir ein deilig røykt, nøtteaktig smak. På bildet har eg også kryddersmør med paprika og soltørka tomatar, og hakka urter.

Ein soppsaus er også godt tilbehør til biff. Børst friske sjampinjongar for jord, og kutt dei i passe store bitar. Steik dei i smør til dei slepper safta si, og så vidare på høg varme til krafta er dampa inn, og dei byrjar å steike igjen. Strø over ei spiseskei mjøl, og slå over ein pakke matfløte. Så brukar eg fond på flaske, og har i eitt par spiseskeier. Sist eg var ute og leitte fann eg kalvefond, og det smakte kjempegodt i soppsaus. Til slutt har eg i nokre skiver brunost og to spiseskeier seterrømme. Nokre tak med pepparkverna over til slutt må også til. Smak til om det trengst meir salt, men som hovudregel er fonden salt nok.

Eit siste tips for dei som er meir modige enn landsgjennomsnittet: La ei skive roquefort smelte på toppen av biffen medan den kviler! Det gjev nok saus, og med skikkeleg vaksen smak.

11 Comments

  1. Biffen skal bare bæres forbi en varm stekepanne, og så lenge man ikke ødelgger biffen med for hard steking så skal det godt gjøres å mislykkes med en biffmiddag. Jepp jepp, og server den gjerne med litt blåmuggsaus ja. Dette blir bra!

    Likar

  2. Slik som du beskriver det, slik hadde jeg det også da jeg på syttitallet utvandre for å studere utabys. Aller første gang jeg smakte biff. Forsto ikke helt hva som var så innmari fristende med det derre tørre kjøttstykket… Oppskrytt, mente jeg da. Men forandret mening da jeg fikk smaken på skikkelig møøøøør indrefilet i Spania!!! DEN husker jeg for alltid. Får vann i munnen ved tanken.

    Likar

  3. Gunnar says

    Det er forskjell på kjøtt. Har jeg lyst og råd kjøper jeg en bit hel entrecôte av godt mørnet Charolais som nesten er blå i kjøttet. Jeg steker det gjerne i tykke skiver hvis det ikke er for mange til bords, ellers er det glimrende å steke helt. Det gir en annen opplevelse en norske melkekyr.

    Jeg liker ikke paprikapulver i potetene, men prøv med et par dråper trøffelolje og tørket timian isteden!

    Likar

  4. Maiblomst says

    Biff i kveld! Me har eskortert småtrolla i bursdag, men pølser i brød sit liksom ikkje i, og ein får fælt lyst på noko kvess til kvelds. Ein ting som er godt til biff, og som ikkje utelukkar andre grønnsaker, er guacamole!

    Likar

  5. Viktor: Nei, tillaginga har mykje å seie for smaken. Biff som er dårleg tillaga kan smake skikkeleg kjedeleg.
    Gunnar: Deilig. På seminaret til Omar smakte vi på fire forskjellige kjøtrasar, Charleroi, Angus, Limousin og NRF. Dei smakte litt forskjellig, men det var ingen som var markant ulik frå dei andre. Omar meinte at smaken har mykje meir med for, livsforhold for dyret og miljø å gjere enn rase.
    Maiblomst: Perfekt! 😀

    Likar

  6. Gunnar says

    Du har sikkert rett i at fôr, modning og behandling generelt har mye å si for kjøttet, men jeg holder en knapp på at det er forskjell på ku og okse for eksempel. Jeg synes blir forelagt mye rart i norke butilkker. Er det noen som lenger vet forskjell på spekalv og gjøkalv? 🙂

    Likar

  7. Tilbakeping: Spør, så skal du få svar « Alt godt

  8. Tilbakeping: Spør så skal du få svar III « Alt godt

  9. Tilbakeping: Eit bloggememe « Alt godt

  10. Tilbakeping: Ein fransk middag « Alt godt

Legg att eit svar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com logo

Du kommenterer no med WordPress.com-kontoen din. Logg ut /  Endre )

Google photo

Du kommenterer no med Google-kontoen din. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer no med Twitter-kontoen din. Logg ut /  Endre )

Facebook-foto

Du kommenterer no med Facebook-kontoen din. Logg ut /  Endre )

Koplar til %s