No er det sopptid igjen, og det er berre å grave fram soppkorga, den vesle kjøkkenkniven og soppfloraen og kome seg ut i skogen. Kantarellar, steinsopp og kremler står og ventar på deg, og om ei lita stund kjem traktkantarellane og.

Tre grunnreglar gjeld for all sopplukking: Plukk berre soppar du er sikker på er trygge, og ver berre trygg på soppar som ein erfaren sopplukkar har lært deg. Hald soppar du er sikker på skilde frå soppar du tvilar på i korga, nokre soppar er så giftige at berre at dei kjem i kontakt med soppar du skal ete vert farlege. Vi har allereie hatt dei første forgiftingane denne soppsesongen. Men passar du på, lærar av ein som kan det og brukar flora (eller funga, heiter det kanskje) har du mange deilige sopprettar i vente.

Det er mange måtar å bruke sopp på, og du får nokre forslag her hos meg. Soppsoya er ein fin måte å lage noko nyttig av den soppen du er trygg på, men ikkje føler for å putte i middagen. Finn du matblekksopp er den perfekt i soppsoyaen, den gjer soyaen svart som natta! Men den har eit kort liv, så det gjeld å vere på rett stad til rett tid. Steinsopp som har blitt mjuk og milde kremler er og fine i soppsoyaen. Soyaen brukar du som krydder i brunsausen, i gryterettar og i marinader til kjøt. Du får den i butikkane og, dei velassorterte har ”Fungi” i hylla, og det er det same som soppsoya.

Eg brukar å tørke sopp og, steinsopp og traktkantarellar passar fint til det. Bløyt dei i vatn eller mal dei til soppmjøl før du har dei i gryta. Vanlege kantarellar kan bli bitre når dei blir tørka, så dei passar best til konsum med ein gong, til sylting eller til å dampe inn i steikepanna før du puttar dei i frysaren. Men i dag fann eg nokre små, fine steinsoppar, og dei steikte eg og la dei på ein deilig, tynnbotna pizza. Det vart faktisk to, når botnen er tynn er det ikkje vanskeleg å putte i seg ein halv av desse. Slik gjorde eg det:

Pizzadeig:

Ein pakke tørrgjær

5 dl lunka vatn

4 ss olivenolje

1 ts salt

Mjøl til passe deig

Pizzafyll:

300 g bacon

200 g blanda, rensa sopp

Ein løk

to fedd kvitløk

2 ss olivenolje

Ein boks hakka tomatar

3 ss tomatpuré

1 dl vatn

1 ts oregano

Ein buljongterning

1 ts sukker

Salt og peppar

Bland tørrgjæra i mjølet. Ha vatnet, saltet og oljen i ein bakebolle (eg brukar Kenwooden til dette). Elt inn mjølet litt og litt, heller litt mindre enn litt meir. Deigen skal sleppe bollen til slutt, men den må ikkje vere for fast heller. La deigen heve medan du lagar fyllet. På kvardagar når dette skal gå fort legg eg all baconen på eit bakepapir i steikeomnen, den vert sprø og fin etter 10 minutt på 225 grader med varmluftsvifte på. Skrell og hakk sopp, løk og kvitløk. Fres det heile i oljen i ei vid gryte. Slå over tomatane, vatnet, tomatpuréen og buljongterningen. La det heile koke i 10-15 minutt. Smak til med sukker, salt og peppar.

Ta baconen ut av ovnen, og legg dei over på tørkepapir. Skru omnen opp til 250 grader. (Ja, det er ikkje tøys! I Italia steiker dei visstnok pizza  på 350 grader, men det har eg ikkje vågd meg på.) Ha baconfeittet i steikepanna, og steik soppen i det.

Del deigen i to, og kjevle ut kvart emne til det passar ei langpanne. Strø mjøl på langpanna, og legg på pizzaleiven. Smør på tomatfyll, og legg bacon og sopp utover. Strø over ost, eg brukte skiver av bøffelmozzarella. Den kan til og med kumelkallergikarar ete. Den kostar det kvite ut av augene, men av og til er det deilig å skeie ut litt. Finn du det ikkje, så bruk den osten du likar best. Steik pizzaene på 250 grader i 8 minutt. Server med litt ruccola eller nokre basilikumblad over, og gjerne ein rømmeklatt. Droppar du baconet, er dette ein deilig veggispizza.

Og så, den mykje omtalte soppsoyaen. Denne oppskrifta er lauseleg basert på Else Wiborg si oppskrift frå hennar soppbøker. Slik lagar du den:

Soppsoya

2 kg sopp

300 g salt

375 g sukker

5 ansjosfiletar

1/2 ts kvit peppar

2 nellikspiker

3 laurbærblad

2 dl raudvin

Grovrens soppen. Del den i store bitar og legg den i ei stor krukke eller plastbøtte lagvis med salt. Legg ein tallerken oppå, og ein tung (rein!) stein på toppen. La det stå kaldt i 5-6 dagar. Krafta som har utvikla seg siler du, og målar opp. Mengdene i andre del av ingredienslista er passe til ein liter kraft.

Brun sukkeret forsiktig i ei stålgryte. Tilsett soppkrafta litt og litt. Ha i krydderet og hakka ansjos. La det heile småkoke nokre minutt før du  har i raudvinen. Kok soyaen på middels varme i minst 1/2 time. Avkjøl og sil den gjennom eit saftklede som er vaska utan skyllemiddel. La den silte soyaen stå natta over til klaring. Hell soyaen forsiktig over i ein rein kjele, utan at botnfallet kjem med. Kok soyasausen opp på  nytt, og hell den kokande varm på reine, nykokte flasker. Tett flaskene med nykokte korker og oppbevar soyaen kjølig og mørkt. Dette er ei kjempefin gåve, viss du har råd til å gje bort ei lita flaske!