Billig mat, Jul, Kjøtt, Mat, pålegg
Kommenter innlegget

Julepålegg: Fårerull på den klassiske måten


Å legge ekstra gode ting på brødet er med på å skape julestemninga der eg kjem frå. 

Eg vaks opp med syltaflesk og fårerull til julefrukost, og det blir ikkje jul utan. Men også med desse tradisjonelle rettane kan vi fornye, og endre på ting som kanskje ikkje fell i smak. 

Dei gode, norske råvarene kjem verkeleg til sin rett når dei vert til pålegg. Har du ein god slaktar nær deg, så bestill ei lammeslagside utan bein, så har du det du treng for å lage ein god fårerull. Prøverull den, og sjå kor mykje «utside» du treng. Den litt seige kappa er fin å ha for å halde rullen saman, men du treng den ikkje inne i rullen. Mål opp, og skjer vekk den delen av kappa som vil kome inni rullen forsiktig med ein skarp kniv. Viss slaktaren er grei så gjer dei kanskje dette for deg. 

Så er det berre å gå i gong. Det smaksrike sauekjøtet treng ikkje så mykje krydder, det tradisjonelle krydderet er ingefær, salt og pepar. Men det går også an å leike seg litt, og skape nye smakar. Denne jula har eg prøvd meg på ein italiensk variant, med timian, kvitløk og oregano. Det vart veldig godt! Og ei heilt anna oppleving enn den tradisjonelle. 

Fårerull kan du lage i god tid før jul. Den enklaste måten å oppbevare den på er å fryse den før du kokar den. Gjer du den klar no, så kan du ha den i frysaren i ein heilt tett pose til rett før jul, og så kokar du den veslejulaftan. Då får du også deilig kraft å legge knust flatbrød i, det mor mi kallar «rullmølja». Det er lettvint mat når du står på hovudet i julestress dagen før dagen. Dersom du syns slagsida du har fått er litt slaskete og med lite kjøt i, så kan du supplere med bogkjøt eller anna avskjer som du legg inni rullen. Pass på å krydre godt innimellom kjøtet før du rullar den i hop.

Etter at rullen er kokt legg du den i press enten i ei klassisk rullepresse. Du kan også legge den i ei solid brødform, og lagar eit press på den slik at rullen får form. Det kan vere med ei reim, eit belte eller med ein stabel bøker. Rullepresser bør ein sjå etter på loppemarknader og bruktbutikkar. Dei i metall ser ut som ei brødform med litt grovt handtak. Du kan også finne nokre fine i tre, der du skrur to treplater mot kvarandre med grove skruar. 

Når rullen har stått kjøleskapskaldt i eit døgn er den klar til å skjerast i. Når du skal oppbevare rullane gjennom jula så er faktisk den beste måten å legge dei i saltlake. Har du to rullar så kan du godt ha begge i same kar viss det er plass. Vi prøvesmakar rullen på veslejulaftan, og så lagar vi laken sterk viss rullen er lite salt, og litt svakare viss rullen er salt nok. Bytt saltlaken annakvar dag, og lind rullen inn i eit kjøkkenhandkle før du legg den ned i laken. Ein stor tallerken eller noko anna tungt held rullane nede i laken. 

Det er litt diskusjon rundt det med å bruke nitrittsalt når ein lagar rull. Fordelen med å bruke nitrittsalt er at då beheld kjøtet den fine raudfargen, og dessutan beskyttar nitrittsaltet mot botulinbakteriar. Eg får kjøpe nitrittsalt i 0,6% styrke (altså 60 g nitritt til 1 kg salt, ca) hos slaktaren min, og då er det berre det saltet eg brukar, både i lake, i kokevatnet og i sjølve rullen.

Lagar du mykje rull vil eg tilrå at du brukar nitrittsalt, det er ingenting verre enn å gjere folk sjuke av maten ein har laga. Alt salt beskyttar mot bakterievekst, men botulinbakteriar er ikkje å tøyse med. Dessutan vert rullen mindre grå på farge, og det ser pent og delikat ut. Vil du bruke nitrittsalt, og får tak i det, så brukar du det overalt der det står «salt» i mine oppskrifter. 

Eg kjøper også nett til rullane hos slaktaren. Det er så enkelt å berre dra nettet tilbake etter kvart som ein skjer av rullen. Eit enkelt triks for å få rullen inn i nettet er å kappe av ei stor brusflaske topp og botn slik at den er eit rør, og tre nettet utanpå utan at det dekker opningane. Så legg du rullen inn i røret, dreg nettet framfor eine opninga, og let den gli ut og inn i nettet. Snerte! 

Middelhavskrydder til fårerull

1 ts rosmarin, 

1 ts basilikum

1 ts timian

Fire kvitløksfedd, pressa

½ ts røykt paprika

Knus rosmarinen godt, den kan fort bli litt hard å møte på i rullen. 

Klassisk fårerull

Ei slagside av lam

(Evnt ekstra reinskore kjøt pluss gelatinpulver)

1 ss salt (evnt. nitrittsalt)

2 ts sukker

1 ts peppar

1 ts malt ingefær

(Evnt eit dryss allehånde)

Skjer bort den ytre delen av slagsida på alt som skal inni rullen. Gni slagsida inni med salt, peppar og det du vil ha av krydder. Vil du ha ekstra kjøt inni, så legg det på langs slik at rullen vert jamnt tjukk. Då kan det også vere greit å drysse eit par teskeier gelatinpulver i rullen, slik at kjøtsaftene bitt seg betre i hop, og rullen heng meir saman. 

Sy eller surr rullen saman så tett som du kan, eller legg den i nett. Viss du er tidleg ute kan du fryse rullen slik den er no. Legg den i så fall i ein tett, kraftig plastpose. Ta den ut av frysaren dagen før du skal koke den, og la den tine over natta. Kok rullen i ein lake av 2 liter vatn, 2 ss salt, ein delt løk og eit par laurbærblad. Legg den i press over natta i kjøleskap. 

Legg att eit svar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com logo

Du kommenterer no med WordPress.com-kontoen din. Logg ut /  Endre )

Google+ photo

Du kommenterer no med Google+-kontoen din. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer no med Twitter-kontoen din. Logg ut /  Endre )

Facebook-foto

Du kommenterer no med Facebook-kontoen din. Logg ut /  Endre )

Koplar til %s