Eg har ofte tenkt på kva den første homo sapiens tenkte då ho oppdaga kor godt steikt kjøt er.

Kanskje var det etter ein skogbrann, at ein hjort eller ein moskus vart fanga av flammane, og vart liggande forkola og svart. Men det skjer noko magisk når kjøt vert varma opp. Det vert mørt, og får ein fantastisk smak.

Reint kjemisk oppstår det ein Maillard-reaksjon, ein reaksjon mellom spesifikke sukkerartar og aminosyrer når temperaturen kjem opp i 120 grader, som gjer at nye smaks-, lukt- og fargestoff vert danna.

Når du tenker over skilnaden mellom smaken på kokt kjøt, som normalt ikkje kjem over 100 grader, og steikt kjøt, som vert ein god del varmare, så er den store skilnaden nettopp denne Maillard-reaksjonen. Det er den same reaksjonen som gir den fantastiske smaken av skorpa på nybakt brød, eller den søte, deilige smaken av gyllensteikt løk.

Men i dag handlar det om steikt kjøt. Storfekjøt er meir eller mindre mørt alt etter kva del av dyret det er henta frå. Samstundes er det gjerne slik at det møraste kjøtet ikkje er det mest smaksrike. Ofte er det grovare kjøtet det som har mest smak. Den seige og grove høgryggen er utruleg smaksrik, og sjølv om den bør koke ein time eller to for å bli lett å ete så er det verd det. Den feittsprengde entrecoten smakar meir enn den lekre og sarte indrefileten.

Så når ein skal lage til ein kjøtrett så må ein finne den rette balansen mellom mørt og smaksrikt kjøt. I dag fann eg eit stort stykke mørbrad i butikken, og eg fekk det til halv pris fordi det går ut på dato i morgon.

Men når det handlar om heile kjøtstykke er kjøtet desidert best når det er like før det vandrar heden. Mørningsprosessen er jo oppstarten til forråtningsprosessen, så å lage mat av kjøtet rett før det byrjar bli dårleg betyr at du får glede av det nedbrytingarbeidet som allereie er i full gang i kjøtfibra.

Dette gjeld sjølvsagt ikkje kverna kjøt, då er fibra knust, og bakteriane får tak overalt i kjøtet, ikkje berre utanfrå og inn som i ein stor filet. Dermed går forråtninga mykje fortare, og ”siste forbruksdag” er stort sett alvorleg meint.

Mørbraden er eit stort, rundt stykke kjøt som det er fint å skjere rause skiver av til grytebiffar. Ikkje skjer skivene for tjukke. Av ein mør indrefilet eller entrecote kan du skjere tjukke skiver, men den litt mindre møre mørbraden blir lettare spisbar når den er skoren i tynnare skiver. Til vår familie vart det fem biffskiver, og resten av kjøtstykket kutta eg opp i terningar, og la i frysaren til ein boeuf bourguignon lenger utpå vinteren.

Til desse lekre biffskivene lagde eg ein smaksrik saus av barskaprestar (madeira, du kan bruke portvin eller sherry og), safta av tre litt slitne appelsiner og soyasaus. Det kan virke voldsomt med både søt vin og appelsiner, men appelsinene tilfører etterlengta syre, og passar perfekt saman med dei andre ingrediensane.  Saman med grytebiffen serverer eg ein heimelaga potetmos og ovnsbakte grønsaker. Slik gjorde eg det:

Grytebiff med appelsin- og madeirasaus

800 g mørbrad i 1 cm tjukke skiver

3 ss mjøl

1 ss salt

1 ts peppar

Smør og olje til steiking

Saus:

1 dl madeira eller annan dessertvin

Saft av tre appelsiner

2 ss soyasaus

3-4 dl vatn

Nykverna peppar

1 ss maisennamjøl

Bland saman mjøl, salt og peppar på ein tallerken, og vend kjøtskivene i det krydra mjølet. Varm opp ei vid steikepanne, og ha i smør og olje. Det skal vere så varmt at det fresar skikkeleg. Steik kjøtskivene fort på høg varme, mellom eit og to minutt på kvar side. Legg dei over på ein tallerken.

Slå madeira og appelsinsaft i steikepanna. Rør godt, og få med alle etterlatenskapar frå steikinga av kjøtet, det er også med på å gje sausen smak. Ha i soyasausen og vatnet, og la det koke nokre minutt. Sil det heile for å få bort brende restar og appelsinfløs.

Smak til sausen med peppar og eventuelt  litt meir soyasaus om det trengst. Jamn den med maisenna rørt ut i litt vatn. Tilsett maisenna litt og litt til du har fått den konsistensen du vil ha på sausen. Legg filetane oppi sausen igjen, og server med heimelaga potetmos og bakte grønsaker.

Potetmos

1 kg poteter

50 g smør

1 dl seterrømme eller crème fraîche

Salt og peppar

Skrell potetene, og kok dei møre i vatn utan salt. Hell av kokevatnet, men ta vare på litt av det. Ha smøret og rømmen i ei anna, vid gryte, og smelt det saman. Eg brukar ei potetpresse, og pressar potetene oppi smøret og rømmen. Du kan også berre ha potetene rett oppi, og stappe dei med ein stappar. Spe mosen med litt kokevatn viss den vert for fast, og smak til med salt og peppar.

Bakte grønsaker

Fire gulrøtter

To persillerøtter

Ein stor raud løk

Ein fenikkel

Sett omnen på 200 grader. Skrell gulrøtter og persillerøtter, og del dei i grove bitar. Skrell løken, og del den i båtar. Del fenikkelen i båtar. Legg grønsakene hulter til bulter i ei eldfast form, og ringle over olivenolje. Dryss på godt med salt og peppar, og bak grønsakene på 200 grader i rundt 40 minutt.

 Å lage denne middagen tek ikkje så lang tid, det er grønsakene som brukar lengst tid på å bli ferdige. Så mitt tips er at du byrjar med dei, og når du har fått dei i omnen set du potetene på kok. Lykke til med middagen!