Italia er mitt favorittland når det gjeld mat. Frankrike er fint, og kokkane og smakane er i verdstoppen, men italienarane gjer ting så enkelt, og får mykje ut av lite. Det likar eg.

Porchetta kan omsettast til ribberull på norsk, for ribba er jo ei flott råvare heile året, ikkje berre til jul. Har du ein slaktar i nærleiken, så gå til han eller henne, og be om å få kjøpe ei utbeina ribbeside. Det er rimeleg mat, og fantastisk godt. No er ribbene på plass både i kjøledisken og i frysedisken, så for å ikkje ta juleribba på forskot kan du jo lage denne enkle og gode kjøttrullen.

Haustprosjektet mitt, som er grunnleggande teknikkar, har i dag kome til det å steike kjøt. I følge bioantropologane var det det at menneska oppdaga at å steike kjøt og fisk betra smaken, som gjer at vi utvikla så store hjerner. Steikinga gjorde at vi tok opp næringsstoffa betre, og med tida har det gitt oss verdsherredømme.

Dei kjøtstykka som er musklar som i dagleg bruk som lår, bog og høgrygg har mykje bindevev, og er dermed mindre møre. Dei indre musklane som indrefilet, ytrefilet og entrecote er mørare, fordi dei har mindre bindevev. Dei møre kjøtstykka blir best viss du tillagar dei fort med høg varme, og let dei kvile etterpå. Dei mindre møre stykka bør du gi lang steike- eller koketid på lågare varme. Lågare varme over lang tid gjer at bindevevet vert brote ned, og du kan nærast dra kjøtet frå kvarandre med gaffel.

Kva kjøtstykke du skal servere avgjer også kva kjernetemperatur kjøtet bør ha når du serverer det. Storfe, lam og vilt kan serverast med lågare kjernetemperatur, spesielt dei indre musklane med lite bindevev. Alt etter kor blodig du vil ha kjøtet kan det serverast ved mellom  55 og 62 grader, alt etter smak og behag. Svin og fjørkre er meir utsette for matbårne bakteriar, og bør ha ein høgare kjernetemperatur for å unngå desse bakteriane. Der bør kjøtet ha passert 68 grader før servering.

Svineribbe har mykje feitt og bindevev, og når du brukar lang tid på å steike det smeltar feittet, bindevevet mjuknar, og det blir mørt og saftig. Dei viktigaste smaksberarane i kjøtrettar er feitt og salt, og her får du begge delar i fullt monn.

Eg brukar eit triks som gir endå betre og saftigare resultat, og det er ein steikepose. Dei er laga av eit materiale som toler høg varme, og dei held på safta og smakane, og du får eit utruleg godt resultat. I dag pakkar eg faktisk heile forma inn i steikeposen. Det er fordi eg steiker kjøtet oppå grønsakene. Då får eg bakte grønsaker med smak frå kjøtet, i tillegg til at kjøtet vert saftig og mørt. Og på toppen av det heile dannar det seg ei deilig kraft, som eg lagar ein enkel saus av. Ein såkalla vinn-vinn-vinn-stuasjon! Og så må eg innrømme at det mest var fordi eg ikkje kom på å bruke steikepose før eg allereie hadde alt på plass i forma. Du kan også stappe alt i steikeposen, og så legge den i forma, viss du er litt betre til å planlegge enn eg er.

Grav igjennom grønsaksskuffa, og bruk opp ting som har blitt liggande, og som bør spisast opp. Her kan du bruke det meste eigentleg, eg har til og med hatt kålskalkar i forma, og det smakar også godt. Eg hadde ein liten krydderbunt som eg slang oppi, det er slikt eg kjøper med meg når eg er på reise eller når eg finn det i litt finare matbutikkar med stort utval.

Porchetta tek litt tid å lage, men når du først har gjort klart kjøtet, og skrella og delt opp grønsakene, er det meste gjort. Då kan du finne på andre ting medan steikeomnen gjer jobben for deg.

Urtefylt porchetta

Ei tynnribbe, 1,5-2 kg

Salt og peppar

100 g blanda ferske urter eller eit glas grøn pesto

3 dl kvitvin eller eplejuice

3 dl vatn

Bomullstråd til binding

Steikepose, romsleg storleik.

Sett steikeomnen på 180 grader.

Skjer av svora, og bein ut ribba viss den har bein. Legg den med den svorsida ned, og dryss kjøtsida godt med salt og peppar. Finhakk urtene. Dryss dei på kjøtsida, og rull den saman. Viss du brukar pesto, så smør pestoen på ribbesida. Surr ribbesida med bomullstråd til ein fast rull. Har du noko att av urter eller pesto, så smører du det på utsida. Legg til side.

Rotgrønsaker:

Gulrøtter

Persillerot

Søtpotet

Pastinakk

Raud  eller gul løk

Purre

Ein krydderbunt viss du har

Rens og kutt rotgrønsakene i passe store bitar. Ha dei i ei form som har plass til kjøtet, og som går inn i steikeposen din. Slå på vatn og vin, og dryss på salt og peppar. Legg kjøtet oppå, og putt forma inni steikeposen. Lukk den, og set den i steikeomnen på 180 grader. La den stå i 2 timar. Ta kjøtet av, og la det kvile medan du lagar sausen.

Saus:

Kraft, 3-4 dl

2 ss raud pesto frå glas

Maisenna-jamning (”brun jevning”)

Sil krafta av grønsakene. Ha den i ei lita gryte, og rør inn raud pesto. La det koke opp. Ha i maisenna-jamning til sausen vert passe tjukk.

Server porchettaen skoren i skiver, med bakte grønsaker, kokte poteter og sjysaus.