I dag var eg innom den lokale slaktaren. Han hadde teke ei fersk skinke, og skore den i tynne skiver til schnitzel. Tradisjonelt vart schnitzel laga med kalv, men det  lyse, fine svinekjøtet passar like godt panert med mjøl, egg og brødsmular. Denne paneringsmetoden kallast dobbeltpanering, og kan brukast på både kjøt og fisk.

Eg lagar ofte mitt eige griljermjøl. Når brødet byrjar å bli kjedeleg og tørt skjer eg det i små terningar,  og let det tørke enten over ein varmeovn eller på eit brett i steikeomnen på låg varme. Desse terningane kan brukast som musli, som dryss på salatar eller bløytt i mjølk til å spe kjøtdeig til kjøtkaker med. Når eg treng strø til gratengar eller til panering køyrer eg ein neve terningar til smular i matmølla. Det blir ein mykje betre smak enn det vanlege griljermjølet ein får kjøpt, som ofte kun er knust flatbrød. Har du ikkje samla brødterningar kan du ganske enkelt knuse to-tre knekkebrød.

Til schnitzelen serverer eg capunata. Capunata er eit døme på dei magiske smakseigenskapane til aubergine, ei grønsak som smakar bittert og rart på eiga hand, men som saman med andre grønsaker, urter og krydder verkeleg gjev ein rett eit løft. Capunata er ein sursøt grønsakssalat som vert servert kald, men som vert varma opp under tillaginga. Som med all slik mat finst det like mange oppskrifter som det finst husmødre.

Slik gjorde eg det:

Capunata

2 auberginar

Salt

2 løk

2 raude paprika

4 stilkar stangselleri

2 dl olivenolje

1 ss sukker

Ein neve kalamataoliven

4 ss hakka persille

3 fedd kvitløk

2 boksar tomatar

4 ss raudvinseddik

Salt og peppar

30 g hasselnøtter

Skjer auberginane i skiver, og så i terningar. Dryss terningane med salt, og la det renne av, gjerne i fleire timar. Tørk av dei til slutt. Rens dei andre grønsakene, og hakk dei fint. Varm opp oljen i ei steikepanne med høge kantar, og friter aubergineterningane i oljen. Ta dei ut med ei fiskeause, og legg dei på handklepapir.

Har du for mykje olje, så ta ca. halvparten ut med ei ause og ha det over i ei skål. Det kan du bruke til å steike schnitzlane i.

Fres løk og kvitløk i det som er att av oljen. Ha i stangsellerien, og la den frese litt. Gjer det same med paprikaen. Slå på tomatar, og ha i eddik og sukker. La det heile koke eit kvarters tid. Ha i auberginane, og la det koke i fem minutt til. Smak til om det trengst meir sukker, eddik, salt eller peppar. Ha i oliven. La det heile kolne, capunata kan godt lagast i god tid. Det held seg i opptil fire-fem dagar i kjøleskapet.

Rist hasselnøttene i tørr panne, og gni av mest mogeleg av skalet på nøttene. Grovhakk nøttene, og dryss over saman med persille om du har.

Svineschnitzel

800 g svinekjøt i tynne skiver

2 dl kveitemjøl

1 ss salt

1 ts peppar

To egg

2 dl brødsmular/griljermjøl

Olje/smør til steiking

Bland mjøl, salt og peppar i ei skål, og hell mjølblandinga på ein asjett. Pisk saman egga, og ha dei på ein annan asjett. Hell griljermjølet på ein tredje asjett.

Varm opp olje og evnt. litt smør eller margarin i ei vid steikepanne. Vend kjøtstykka før i mjøl, så i eggeblandinga og til slutt i brødsmulane. Legg kjøtstykket i steikepanna, og steik til paneringa er gyllen og fin.

Server schnitzlane med capunata og kokte poteter.