Billig mat, Fest, Hvitt kjøtt: kylling og kalkun, Jul, Mat, Middag
Kommenter innlegget

Nyttårskalkunen – slik gjer du det!


Kalkun er det mest populære å servere på nyttårsaftan, i følge Prior sin statistikk. Det er ikkje utan grunn, det ser flott ut, og smakar veldig godt. I dag var eg på Østlandssendingen og snakka om korleis ein lagar ein god nyttårskalkun. Her finn du alt som eg ikkje rakk å seie, til dømes om steiketemperatur, kjernetemperatur og oppskrift på saus og stuffing.

Det kan  lett gå gale med kalkun, det verste er eigentleg om den blir tørr og trist. Det blir den viss du steiker den for lenge. Samtidig vil ein jo at maten skal vere trygg, og då bør ein ha oppnådd ein viss temperatur. Kjernetemperaturen på kalkunbrystet bør vere ca. 64-66 grader.

Viss du googlar litt vil du finne alle variantar av teknikkar for å få til den perfekte kalkunen. Enkelte læmar han sund, og steiker bryst og lår for seg, andre styrer med isposar eller andre nedkjølingsmekanismer for å halde brystet litt kaldare enn resten av kalkunen.

Eg har funne ut at det beste er å bruke steiketermometer, ikkje det innebygde, men eit eige som du brukar for å måle meir nøyaktig. Den steiketida som vanlegvis vert oppgitt, 1/2 time per kg. fugl, er litt mykje syns eg. Ta kalkunen ut etter to timar viss den er rundt 5 kg, og sjekk med steiketermometer om kjernetemperaturen er rett.

Det finst mange metodar for å «beskytte brystet». Du kan bruke steikepose, eller du kan dekke brystet med baconskiver for å beskytte det mot den mest intense varmen. Denne gongen brukte eg steikepose, og resultatet vart bra, syns eg.

Pass på at du får stor nok steikepose. Den store varianten vart litt trang til min kalkun, og den var til og med ganske liten, berre 4,7 kg. Prøv å få tak i den varianten som heiter gigant, den har plass til ein heil kalkun. Brystet vert gyllent og fint sjølv om du brukar steikepose, og sjya held seg inni posen og kokar ikkje bort i forma slik det ofte skjer når kalkunen ligg rett i foma.

Eg marinerer kalkunen før steiking. I marinaden har eg fond, som tilfører salt og smak til kjøtet. I tillegg har eg i solbærsaft, men du kan også bruke husholdningssaft eller ripssaft. Poenget er å ha  noko som tilfører sødme og syre. Sødmen gjer at skinnet vert gyllent og fint, og syra mørnar kjøtet.

Eg legg fuglen i marinaden dagen før eg skal tilberede den. Eg brukar ein solid plastpose, eg fekk min i kjøtdisken på butikken der eg kjøpte fuglen. Så plasserer eg fuglen i posen, har i marinaden og set heile greia i ei bøtte i kjøleskapet. På den måten brukar eg mindre marinade enn eg måtte gjort om eg brukte ein balje. Har du gløymt å tine kalkunen kan du legge den frossen i marinaden. Den tinar fortare i marinaden enn i luft.

Eg likar å ha stuffing i kalkunen. Det gjer den drygare, og det gir også ein smaksvariasjon. Det einaste eg vil fråråde er å bruke rå medisterdeig inni kalkunen. Det blir for stor risiko for at den ikkje vert gjennomsteikt, og dermed ein risiko for matforgiftning. Du endar lett opp med enten saftig kalkun og rå medister, eller steikt medister og knusktørr kalkun. Dersom du vil ha medisterstuffing vil eg tilrå å ha den berre i ei form ved sidan av.

Min stuffing er med brød, sopp, løk og bacon. Som regel får eg plass til ca. halvparten inne i fuglen, og så tek eg resten i ei form ved sidan av. Den steiker eg medan kalkunen kviler før servering. Denne oppskrifta er til ca. 8 personar. Slik gjer eg det:

IMG_5086Nyttårskalkun

1 kalkun, ca. 5 kg

1 dl solbærsaft

1 dl oksefond

2 liter vatn

100 g smør

Salt og peppar

Stuffing

250 g sopp, så små som mogeleg

2 store banansjalottløk

Ein pose sølvløk eller andre små løkar

Tre selleristilkar

200 g bacon i terningar

1/2 brød, gjerne loff

1 ss paprikapulver

1/2 ts peppar

2 dl fløte

2 egg

Dagen før:

Ta ut innmaten av fuglen, viss den er tint. Viss den ikkje er tint kan det vente. Bland saman saft, vatn og fond, ha det i ein pose saman med fuglen. Plasser alt i ei bøtte, og la det stå kaldt over natta.

På sjølve dagen:

Dra handa under kalkunskinnet, og løsne det forsiktig frå kjøtet heilt ned til lårfestet. Bruk kaldt smør rett frå kjøleskapet. Høvle smøret med ostehøvel, og dytt skivene inn under skinnet på fuglen. Dryss salt og peppar på skinnet og set kalkunen til side.

Rens grønsakene, og hakk sjalottløk og selleri grovt. La sølvløken og soppane surre i ei steikepanne på låg varme til dei er møre. Finn du berre store soppar kan du kutte dei opp og steike dei saman med bacon. Steik bacon, banansjalottløk og selleri i smør. Ha det i ei skål. Kutt brødet i terningar, og steik det i smør og/eller olivenolje. Sett til side.

Sett omnen på 180 grader.

Bland saman alt til stuffingen, unntatt fløte og egg, i ein bolle. Fyll så mykje som du får plass til inn i fuglen. Erfaringsmessig får ca. halvparten av dette plass i fuglen. Lukk igjen med ein tannpirkar. Ha fuglen i steikepose, og sett den i ei form med høge kantar i omnen på 180 grader.

Bland resten av stuffingen med egg og fløte, og fyll det i ei eldfast form. Sett den til side.

Når kalkunen har stått i omnen i ca. 2 timar tek du den ut. Stikk steiketermometeret inn i brystet der det er tjukkast. Viss temperaturen kjem opp i 64 grader er kalkunen ferdig. Viss temperaturen er lågare må den stå litt lenger. Klipp opp steikeposen, og løft kalkunen over i ei anna form. Ha krafta i ei gryte. Dekk kalkunen med folie, og sett den til side for å kvile.

Sett stuffingen i omnen, og la den bake i ca. 40 minutt.

Bruk ei ause, og skum feittet av krafta. Kok opp krafta, og smak til med det du vil at sausen skal smake av. Du kan ha i litt portvin, litt eplecider, litt sennep eller litt meir solbærsaft. Kok krafta inn til ca. 2/3 av opprinneleg volum, og rør inn eit beger creme fraiche. La det koke i 10-15 minutt. Smak til med salt og peppar.

Kok opp ein pakke (ca. 700 g) rosenkål i godt salta vatn. La den renne av, og ha den i ei skål. Ringle over 1 ss lønnesirup før servering.

Server kalkunen med stuffing, saus, poteter og rosenkål. God nytt år!

Legg att eit svar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com logo

Du kommenterer no med WordPress.com-kontoen din. Logg ut / Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer no med Twitter-kontoen din. Logg ut / Endre )

Facebook-foto

Du kommenterer no med Facebook-kontoen din. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer no med Google+-kontoen din. Logg ut / Endre )

Koplar til %s