Frankrike har ein av dei rikaste matkulturane eg kjenner, og spenner frå bondekost til det mest raffinerte og avanserte. Mitt møte med fransk matkultur var boeuf bourguignon, ”bøff borginjong” uttalast det. Den deilige franske gryta finst i mange forskjellige variantar. Og den er storebroren til coq au vin, også kalla ”kåkk å væ” blant vener. Begge grytene var mellom det mest avanserte vi kunne få til i våre glade studenterdagar, og oppskrifta kom frå den sagnomsuste Carl Butlers kokebok. No har eg oppdaga den på nytt, og den passar perfekt som søndagsmiddag ein stormfylt dag i februar når vinden ular om husnåvene.

Kåkkversjonen skal eigentleg lagast av ein seig, gamal hane, men det kan vere vanskeleg å få tak i, viss du ikkje kjenner ein personleg. Ei seig gamal høne kan og brukast, dei finn ein noko oftare i frysedisken, og det er verd å vente på at den skal tine. Kylling blir dessverre litt for smaklaust til denne gryta, syns eg.

Dei lærde stridest om bøff skal serverast med poteter, ris eller berre brød. I Frankrike har eg fleire gongar fått bøff med eit godt brød, og ikkje meir. Kåkk er det vanlegare å servere med ris til. Eg kjem frå ei familie der kokte poteter står sterkt, så sterkt at far min til og med et poteter til pasta bolognese. Så eg serverer min bøff med poteter til. Eg har også fått den med ei skikkeleg forseggjort potetstappe til, og det smakte fortreffeleg. Steikte båtpoteter er sikkert også nydeleg Så valget er fritt, ta det du sjølv likar best.

Her får du oppskrifta på både kåkk og bøff, og kan briljere for familie og venner. I tillegg har eg ein jukseversjon av bøff som du kan ty til når du vil gjere det enkelt. I slike tilfelle er Toros raudvinssaus god å ha, ikkje eit vondt ord om den. Den har redda mange, og kan til og med stive opp ein vaklevoren kåkk eller bøff laga frå botnen av viss angsten et sjela, og du ikkje får det til. Men prøv sjølv først, det går nok bra! To ting må du styre unna: Hermetiske sjampinjongar og sylta sølvløk. Hermetiske sjampinjongar smakar gummi, og sylta sølvløk gjer gryta så sur som juling. Ikkje bra. Småløk kjem i ulike variantar, sjalottlauk (etter Brimi heiter det vel det…) er litt større enn sølvløk, finn du sølvløk i nett så ta den.

Er du motstandar av vin prinsipielt, og ikkje vil gå for Toro-løysinga så får vi pratast om fjorten dagar att. Denne gryta går ikkje å lage utan vin.

Slik gjer du det:

Bøff borginjong 

800 g flatbiff eller mørbrad

4 ss mjøl

200 g småhakka bacon

300 g små sjampinjongar, gjerne aroma

400 g småløk, sjalott- eller sølvløk

Ei flaske billig fransk raudvin

5 dl vatn med 2 ss flytande oksefond eller to terningar oksebuljong

Eit laurbærblad

2 ts timian

2 ts sukker

1 ss tomatpuré

Rens sjampinjongane for jord, og skrell løken. Småløken vert lett å skrelle viss du legg heile nettet i varmt vatn nokre minutt først. Skjer kjøtet i 4 cm store terningar. Sett ei gryte på full fres, og steik baconet, om nødvendig med litt olje, til det er sprøtt. Fisk det opp av gryta, og la feittet bli att.

Ha mjølet i ein plastpose, og ha i kjøtet. Rist til mjølet har festa seg rundt heile kjøtterningane. Steik terningane i baconfeittet, ha i litt ekstra smør eller mild olivenolje viss det trengst. Ha ikkje for mykje i gryta på ein gong, då vert kjøtet kokt i staden for steikt, og i denne retten gir det masse god smak når kjøtet er steikt før det vert kokt ferdig i vinen. Når kjøtet er bruna ferdig legg du det til sides, og steiker løk og sjampinjongar.

Ha bacon, kjøt og grønsaker i gryta, og slå over vin og kraft. Ha i tomatpuréen, den gir smak og fin farge. Brukar du tørre urter, kan du legge dei i eit kaffifilter som du brettar og stiftar att med ei stiftemaskin. Då slepp du at du skummar av krydderet. Har deu ferske urter kan du lage ein krydderbukett; legg nokre timiankvistar, nokre persillestilkar og eitt par laurbærblad inn i eit purreblad. Knyt det i hop, og la det koke med. Kok det heile opp, og skum av slik at krafta blir så klar som råd er. La det trekke på middels varme til kjøtet er mørt. Smak til med salt, peppar og sukker slik at du får balansert syra i vinen. Fisk ut laurbærbladet / krydderposen. Syns du sausen er for tynn, kan du jamne den med eitt par spiseskeier maisennamjøl som du rører ut i litt kaldt vatn før du har det i gryta. Brun sausejamnar på pakke kan og brukast. Server med godt brød, ein salat og kokte eller steikte poteter.

Kåkk lagar du på same måten. Mange anbefalar å marinere fjærkreet i vinen frå dagen før, men det er ikkje nødvendig etter min smak. Hane og høne treng ganske lang koketid, er du i beit og brukar ein kylling treng den ikkje koke meir enn ein halvtime viss du har delt den opp. Kåkk kan gjerne lagast berre med lår, dei har meir smak, og toler betre koking enn bryststykka, som har lett for å bli tørre. Jukseversjonen av bøff er slik:

Enkel bøff

800 g flatbiff

200 g småhakka bacon

300 g små sjampinjongar, gjerne aroma

400 g småløk, sjalott- eller sølvløk

To posar Toro raudvinsaus

8 dl vatn

Skrell og rens grønsakene. Varm opp ei gryte, og steik baconet i den. Skjer kjøtet i ”kubbar”, og så i tynne skiver. Steik kjøtet i baconfeittet på høg varme, og ta det til side. Ha i litt meir smør eller olje, og fres soppen og løken. Ha i bacon og kjøtet, og slå 4 dl vatn over. Ha pulveret i eit sylteglas frå kjøkkenskapet, og ha i resten av vatnet. Rist det glatt, og slå det over kjøtet og grønsakene. La det koke opp, og la det trekke til kjøtet er mørt. Når det er skore tynt burde det ikkje ta lang tid. Server med godt brød.

Får du uventa gjestar, så er bøff ein av dei rettane som er lette å utvide. Ha i meir grønsaker, gulrøtter i små bitar, stilkselleri går fint, og ein vanleg gul løk eller to kan og bli med. Skjer kjøtet i mindre bitar, då blir det drygare. Så har du brått mat til to til.