Billig mat, Fest, Jul, Mat, Middag
Comments 26

Sjølvaste ribba


No er det like før den store kvelden, då ribba med tilbehør skal på bordet.

Eg prøver å vere prinsippfast, men gong på gong vert eg overstyrt. Eg vil at vi skal velge på julaftan, enten fåreribbe med tilbehør, eller svineribbe med tilbehør. Men der eg vaks opp blandar dei alt, så rabbestappe og raudkål står side om side på bordet.

Dei mange åra eg har tilbrakt på austlandet har gjort at eg har lært noko om svineribbe, så difor lagar eg det i år. Her skal du få dei triksa eg har lært meg for å få den perfekt.

Eigentleg er svineribbe svært enkel mat. Men ribbeprodusentane prøver å rote det til som best dei kan, og dei presenterer stadig nye variantar av ribba med vekslande resultat.

To gongar før jul har eg prøvd ut dei ferdigkrydra ribbene, den eine frå ein Rimi-butikk, den andre vart kjøpt hos Coop. Begge gongane har det blitt mislykka. Den eine bles seg opp som ein sperreballong i god tid før utløpsdato. Eg sende ein mail til produsenten, som anbefalte meg å resirkulere den som matavfall. (Eg fekk ein tilgodelapp som plaster på såret.) Den andre lagde eg til og serverte forrige søndag. Den smakte ikkje godt i det heile, sjølv om også den vart servert godt før utløpsdato. Den vart alt for pepra, og hadde ein syrleg bismak, som om den var “over the top”.

Så frå no av held eg meg til heilt alminnelege ferske ribber som eg kjøper frå folk eg er dus med, og som ingen har fått sprøyta sitronsyre, salt og msg inn i. Bestill fersk ribbe hos din lokale slaktar med levering på torsdag, så er du sikker på å få ordentleg vare.

Det neste viktige spørsmålet er kva type ribbe ein skal velge, tynnribbe eller familieribbe. Familieribba har kotelettkammen i behald, og gir dermed mykje og god mat. Den passar godt å servere dersom ein har mange til bords, eller dersom ein har barn eller andre ved bordet som er skeptisk til feitt og svor. Av kotelettkammen er det lett å skjere gode, kjøtfulle stykke til feittskeptikarane. Dersom ein ikkje er så mange til bords, og serverer medister og anna tilbehør til, så er ei tynnribbe tilstrekkeleg, og lett å få sprø svor på.

Men korleis får eg sprø svor, spør folk meg. Det er så enkelt som fot i hose. Eg brukar den langsame metoden, og så legg eg ribba i ein krydra saltlake i god tid før steikinga. Då bles svora seg opp, og blir til deilig ribbesnop. Dette virkar kvar gong:

IMG_9563Svineribbe

500 g ribbe per person

Tre laurbærblad

Tre einebær

1 ts heil peppar

2 ts natron

Til steiking:

Vatn, salt og peppar

Ein løk

2 skiver fersk ingefær

To stjerneanis

1 ts heil peppar

Dagen før servering: Skyll og tørk ribba. Er den ikkje ruta, så rut den opp med ein skarp kniv parallelt med der beina er kutta. På den måten vert den lettare å dele opp. Løys opp tre nevar salt (ca. 2 dl) i tre liter vatn. Ha i ei teskei pepparkorn, tre laurbærblad og tre einebær som du knuser grovt. Du kan også ha i to-tre teskeier natron, det hjelper til med å bryte ned bindevevet i svoren, og gjer at du lett får sprø svor. Legg ribba i laken med svora ned i ein balje eller i ein kraftig pose. La stå eit døgn.

Serveringsdagen: Set omnen på 120 grader rett før frukost. Legg ribba i med svora opp i den djupe langpanna di. Viss ribba får ei dump ned på midten, så legg ein tallerken eller ein ball av aluminiumsfolie under ribba slik at den vert høgast midt på. Målet er å få ein jamn boge på ribba slik at feittet renn av. Den skal ikkje ha ein kul heller, då blir svora ujamnt steikt.

Legg løk, ingefær, stjerneanis og peppar i langpanna, dei gir smak til sausen. Slå på ein halvliter vatn, og set ribba inn i omnen på nest nederste rille. La ribba steike i seks-åtte timar. Fyll på med vatn undervegs, det er med på å danne sjy som blir basis for sausen.

Ein halvtime før servering set du opp varmen til 225 grader, gjerne berre overvarme om du har. Flytt ribba høgare opp i omnen, men slik at du framleis ser svora. I løpet av dei neste 15-20 minutta poppar svoren opp og blir perfekt sprø. Pass godt på, og ta den ut før toppen vert brent. Viss delar av ribba har poppa og andre delar ikkje, kan du dekke det som er ferdig med aluminiumsfolie, slik at det blir beskytta.

La ribba kvile medan du lagar sausen. Hell av sjya. Unngå å få med det som er brent.

Saus

4 dl sjy

Saft av ein appelsin

Sukker, salt og peppar

1 ss maisenna rørt ut i 4 ss vatn

Sik feittet av sjya. Eg har ein fiffig feittavskillar, det er ei kanne med tuten festa lågt på kanna. Då kan eg sile sjya opp i den, og skille feittet frå. Ha sjya i ei gryte, og press i silt saft av ein appelsin. La det koke opp. Smak til med sukker, salt og peppar. Rør ut maisenna i vatn. Ha det i sausen litt og litt medan du rører godt.

Surkål og raudkål er så lett å lage at det er nesten komisk. Til jul er det stor stas å kunne sette heimelaga surkål og raudkål på bordet. Det er noko anna enn å klippe hol på ein masseprodusert pose. Du kan også gje bort surkål eller raudkål som du har fylt på eit fint glas i gåve. Det går fint å doble desse oppskriftene når du likevel held på.

Ikkje lag surkål i aluminiumsgryter. Dei har ofte eit belegg på innsida som syra i eddiken løyser opp, og som dermed hamnar i kålen.

Heimelaga surkål

1 kg hovudkål

2 ts karve

2 syrlege eple

1 ts salt

2 ss kvit eddik

2 ss sukker

2 dl vatn

Del eit kålhovud i to, og fjern stilken i midten. Veg opp slik at du har ein kilo ferdig reinsa kål. Skjer kålen tynt. Reins eplet, og riv det grovt. Legg kål, karve og eple lagvis i ei gryte som du har lok til. Ha i eddik, sukker og salt, og la det heile koke ein times tid på låg varme. Rør forsiktig av og til. Smak til om det trengst meir eddik, sukker eller salt.

Raudkålen kan godt lagast eit par dagar før julaftan. Den blir berre betre av å få stå kjøleg frå den er ferdig til den skal serverast. Denne porsjonen er til åtte personar, og får du raudkål til overs toler den godt frysing. Slik gjer eg det:

Raudkål

1 kg raudkål

2 syrlege eple, til dømes Granny Smith

1 gul løk

1 sjalottløk

2 nellikspiker

2 dl kjøtkraft eller buljong

1 dl eplecider eller eplejuice

1 ss balsamicoeddik

1 ss brunt sukker

Salt og peppar

Set steikeomnen på 200 grader .

Snitt kålen fint. Skrell og rens epla, og riv dei grovt. Finsnitt den gule løken. Skrell sjalottløken, og stikk to hol i den. Stikk nellikspikrane inn i sjalottløken. Legg kål, eple og gul løk lagvis i ei eldfast form. Legg sjalottløken med nellik mellom laga. Slå på cider, kraft og eddik. Dryss på sukker og ei teskei salt. Legg på lok eller lag eit lok i dobbel aluminiumsfolie og brett over forma. La raudkålen bake i 2 timar.

Smak til raudkålen med meir sukker og salt viss det trengst, og kvern over svart peppar før du serverer den.

26 Comments

  1. Jørn sivertsen says

    Grov salt heller fin salt og regner med at salt laken e på ei normal 3 kg.

    Jørn sivertsen

    Likar

    • Ta det saltet du har, men eg har alltid ein sekk grovt salt ståande til slike jobbar, det er billigare, og gjer same nytta. Normal storleik på ribba ja, men det har ikkje så mykje å seie.

      Likar

  2. hilde jonsmyr says

    Hei ! Skal prøve din ribbe dette året … høres fantastisk ut …. har slitt en del med å få sprø svor.
    men skal hele ribba ligge i saltlaken? er det viktig at svoren også dekkes av saltlaken?

    Hilde Jonsmyr

    Likar

    • Ja, det er svora som ein skal trekke ut fukt av, så den prosessen er viktig. Legg den gjerne med svora ned i posen, så er du sikker på at den ligg i saltet.

      Likar

  3. Sol says

    Jeg lurte på om den blir veldig salt, og skal skylles før steking? Hvor langt ned i spekket som ligger under det øverste hudlaget skal man skjære ruter? Takk for et profft svar 🙂

    Likar

    • Nei, den treng ikkje skyllast. Den blir passe salt syns eg, men det handlar jo litt om smak og behag. Rutene skal skjerast så djupt at du ser det kvite feittet, og kan dra sidene i snittet frå kvarandre.

      Likar

  4. Eva says

    Stekes nederst i ovnen eller midten? Skal vel være litt vann i langpannen når du setter den inn?

    Likar

  5. Erlend Storli says

    Hei Gunda!

    Skal prøve ribbe-metoden din i år!
    3 Spørsmål:
    Lurer litt på om langpanna med ribba i skal flyttes opp i ovnen, retning grillelementet, når du blåser opp svoren?

    Lurer også på om du setter på vifta i ovnen når du blåser opp svoren?

    Bør ribba legges på rist over langpanna mot slutten for å hundre at den eventuelt blir litt “vassen” i bunnen?

    Erlend

    Likar

    • Hei, Erlend! Du kan godt løfte ribba litt mot slutten. Eg har ikkje brukt vifta, men det kan du godt prøve. Mi erfaring er av svoren blir sprø på denne måten uansett. Eg legg den ikkje over på rist mot slutten. Den eine grunnen er at eg likar at ribba er saftig, og det blir den når den ligg i sjya. (Og det blir uansett ikkje så mykje sjy.) Den andre grunnen er at det er ein risikabel prosess, ribba kan gleppe, den kan til og med gå i oppløysing viss den er veldig mør. Så eg ville berre latt den ligge i langpanna. Lykke til med steikinga!

      Likar

  6. Børge says

    Mulig jeg gjør dette mer komplisert enn det trenger å være, men …kraftig pose? Noen tips til hva det kan være? Eller steder man får kjøpt passende poser? Har ikke balje til dette og vil helst slippe å kjøpe (ikke pga utgiften men oppbevaringsplassen). Langpannen tror jeg ikke er dyp nok. Er vel ca 5 cm dyp antar jeg.
    Kjøper heller en eller annen poseløsning som man ikke trenger være redd for at går i stykker. Noen tips?

    Likar

    • Hei!

      No vart eg sikkert litt sein med å svare deg, men eg ville brukt ein stor steikepose, til dømes den typen ein brukar til kalkun. Legg posen i langpanna, så er du trygg for lekkasje. Lykke til!

      Likar

      • Børge says

        Takk for svar. Jeg endte opp med å bruke bæreposene fra slakteren etter å ha sjekket at det ikke lekket ut vann. I ettertid fant jeg også ut at jeg kunne brukt grønnsaksskuffen i kjøleskapet til dette.

        Du sier 6-8 timer. Hva bestemmer tiden eller spiller det noen rolle med de 2 timene i forskjell? Skal jeg se etter noen tegn på at ribba er ferdig med langtidsstekinga før den siste halvtimen med 225 grader?

        Likar

  7. Ei stor ribbe treng lengre tid enn ei tynn ribbe. Du får ribber på 2,2 kg, og ribber på 4,5. Dei er i kvar sin ende av tidsskalaen. 🙂

    Likar

    • Børge says

      Det besvarte spørsmålet. Min er 4.3 så jeg legger meg tett opptil 8 timer.

      Likar

  8. Hild Anne Aas says

    Takk for gode kryddertips og godt råd om saltlake i stedet for å gni den inn med salt og pepper noen dager før. Fungerte veldig godt.
    Ellers deler jeg alltid ribba i biter før steking for å få en fristende stekeoverflate hele veien rundt. Har aldri hatt bedre ribbe enn i år. Metoden fungerte godt for ribbebiter også.
    Dette er optimalt!!!

    Likar

  9. Børge says

    Takk for veldig god oppskrift. Jeg er godt fornøyd med resultatet og fikk beskjed om å bruke samme neste år.
    Noen momenter:
    1) Sjyen ble litt salt. Litt usikker på hvorfor, men jeg tynnet ut den doble oppskriften på 2×4 dl sjy i sausen til 6dl sjy + 2 dl vann. Deretter smakte jeg til med kun pepper og sukker og lot saltkverna få stå i ro. Jeg fulgte oppskriften nøye på saltlaken, så der har jeg ikke hatt i for mye salt. Jeg noterte meg dog at det under “Til steiking:” sto “Vatn, salt og peppar”. Så jeg strødde på litt salt på ribba og ved siden av i fatet før steking. Det var ikke så mye så det bør ikke være grunnen, men tipper uansett at “salt” kan strykes fra den setningen.

    2) Ribba ble veldig god og mør/saftig. Jeg lurer litt på hvor mør den egentlig normalt skal bli? Min var av type “pulled pork” mør. Så ribba datt nesten litt sammen. Jeg lurer på om jeg kan ha brukt for høy temperatur (selv om jeg mener den ble vellykket)? Jeg har en “ganske” ny ovn (typisk innenfor 5-6 år gammel). Den har mekanisk trinnbryter for temp, men ingen temperaturangivelse annet enn på skalaen på bryteren. Jeg satte inn et trådløst steketermometer der proben ble hengende i lufta istedenfor i ribba. Siden min ribbe var 4.3 kg så valgte jeg nesten 8 timer steking (ref spørsmål fra meg tidligere i tråden). Jeg er litt usikker på om jeg kan bruke steketermometer på denne måten. Så jeg vet ikke om temperaturen kan ha blitt litt for høy og dermed gjort den til “pulled pork” utgave (selv om den smakte himmelsk).
    Jeg hørte noe om at man kan bruke steketermometer på ribbe og at den er ferdig når den har kjernetemperatur på 85 grader. Men jeg er usikker på om dette kan brukes i denne oppskrigften. Sent uti min stekeprosess kom jeg nemlig på ideen om å sjekke kjernetemperaruren i min ribbe med min raske og nøyaktige thermapen (som er innkjøpt for ølbrygging selv om den er til kjøtt). Da viste kjernetemperaturen rundt 98 grader, så jeg fikk et lite sjokk der.
    Har du noen kommentarer til temperaturene? Om man kan bruke kjernetemperaturmålig for denne oppskriften er kanskje det det letteste fordi det finnes gode trådløse målere for dette. Men jeg er usikker på om det finnes gode temperaturmålere for selve luften inne i ovnen (om man ikke stoler på ovnens angivelse) eller om man kan bruke steketermometer til å måle luften også?

    Planlegger å bruke oppskriften fremover også, men vil gjerne få visshet rundt dette med temperaturen i luft og/eller kjøtt for å være på den sikre siden.

    Uansett en herlig ribbe med nydelig smak. Kun strukturen og fastheten i kjøttet jeg er usikker på, men det er mulig den skal være slik?

    Likar

    • The proof of the pudding is in the eating, seier engelskmennene. Smakar det fantastisk er det ingenting å lure på. Når du får ei mør og saftig ribbe er det fordi den har fått stå så lenge at mykje av feittet har smelta og gått inn i kjøtet, og gjort at det blir saftig og mørt sjølv om det har hatt høg kjernetemperatur. Ikkje gjer ting for komplisert, spis god og saftig ribbe, og kos deg med det. Denne ribba får ein pulled pork-konsistens, og eg syns det er veldig bra. Eg vil ikkje ha fast, tørr ribbe, som du får når den vert steikt fort på høg temperatur.

      Likar

  10. hilde jonsmyr says

    Takk for fantastisk oppskrift .. Beste ribbe i verden … fantastisk mør .. pulled pork konsistens .. smeltet i munnen … alle gjestene ble overbegeistret … svoren poppet opp siste minuttene på høyere varme … men ikke alle rutene ble like sprø … jeg satt ribba øverst i ovnen en liten tid .. men var redd for at den skulle svi seg ,,, vanskelig å få litt aluminiumsfolie til å feste seg på de stedene som er sprø svor … så satt den i midten raskt … skal den siste tiden i ovnen stå KUN på over-varme? eller grill-element ? Det ble mye deilig sprø svor .. helt perfekt … kommer til å bruke den hver jul ♥
    Hilde

    Likar

    • Hei, takk for tilbakemelding! Eg brukar berre overvarme på slutten. Brukar du grill vert ikkje poppinga så sakte, og då blir den fortsatt sprø, men med mindre bobler. Å få absolutt alle rutene sprø er veldig vanskeleg, då skal ribba vere omtrent heilt vassrett, og det slit eg og med. Vi hadde ribbe i kveld, og eg har tre asjettar liggande i bløyt som eg lurer på når dei skal bli seg sjølv igjen, så brune og ekle som dei er etter å ha bada i ribbefeitt og krydder ein heil dag. :p

      Likar

      • hilde jonsmyr says

        Hei .. takk for flotte råd .. jeg brukte aluminiums baller under ribba .. men den ble ikke helt rett nei .. så vil nok tro at din metode er bedre … med asjetter … vil prøve det neste år … ja skitne og fast brent fett på asjettene skal jeg nok takle … når ribba blir så vidunderlig god ♥♥

        Likar

      • Haha, ja, det å vaske dei asjettane er noko griseri. Dei får ligge i vatn med ein oppvaskmaskintablett i over natta.

        Likar

  11. Erlend Storli says

    Hei Gunda!
    Ribba blei svært saftig og velsmakende, meir smak frå salt og krydder blir trekt inn i ribba ved denne metoden enn når man berre krydrar på tradisjonelt vis, brorparten av rutene vart og sprøe på den ribba som låg i saltlake med natron i enn den eg stekte samstundes men som vart krydra kun på vanleg vis. Må føye til at begge ribbene eg brukte var vakumpakka og djupfrosne før eg tina dei, resultatet vart meget bra, men blir sikkert perfekt om man bruker fersk ribbe.
    Egentlig vart ribba aller best dagen derpå, dvs. når den vart oppvarma i panna ein av joledagane, kvart stykke blei da litt sprøstekt på begge sider, og ribba gir frå seg sjølsagt også meire fett. Dette med å legge i krydra saltlake er en metode eg vil bruke på ribba også ved neste korsveg, kan sikkert også med fordel brukast på svinestek.
    En kommentar til sjølve sausen: Den blei spennande på smak, flott med kraft og frå løk, ingefær og stjerneanis som låg under ribba under stekinga, hos meg på 110 grader Celsius. Litt uvant med appelsinsmaken, men det var jo en frisk og spennande motsats til den tradisjonelle ribbesmaken. Eg måtte derimot bruke 3 ss maisenna brun for å få sausen sånn nogen lunde tjukk, ikkje berre ei ss som i di oppskrift.
    Tusen takk for fin og spennende oppskrift og ønsker deg ei riktig god nyttårsfeiring!!

    Likar

    • Så flott! 🙂 Eg skal justere oppskrifta når det gjeld sausejamnaren, sjølv om det nok er smak og behag når det gjeld kor tjukk ein vil ha sausen.

      Likar

Legg att eit svar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com logo

Du kommenterer no med WordPress.com-kontoen din. Logg ut / Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer no med Twitter-kontoen din. Logg ut / Endre )

Facebook-foto

Du kommenterer no med Facebook-kontoen din. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer no med Google+-kontoen din. Logg ut / Endre )

Koplar til %s