Alt godt

Urinnstinktet kjem fram i oss når vi får samle og jakte.

For min del handlar det mest om samling, men eg har folk i nær familie som også vil jakte, og då dryp det på oss når viltet skal parterast og fordelast. To dugelege stykke reinsdyrkjøt fekk vi ta hand om, og det vart mat til seksten svoltne vaksne og ein liten gjeng med barn i tillegg.

No har eg tilpassa oppskriftene til eit alminneleg søndagslag, så du kan gjenta suksessen om du får tak i godt kjøt. Viss du følgjer denne oppskrifta har du mat til iallfall åtte personar.

Det moderne ved den er at eg serverer den med ein plommechutney i staden for det klassiske tyttebærsyltetøyet, og at eg smakset sausen med blåmuggost i staden for meir tradisjonelle ingrediensar.

 Denne oppskrifta kan brukast både på hjort og elg. Ikkje bruk den på det aller finaste kjøtet, dette kjøtet vert kokt lenge, og alt vert mørt med så lang koketid. Å lage gryte til mange er ei logistisk utfordring, det er eit stort og grisete arbeid å steike kjøt i bitar til så mange.

Etter inspirasjon frå ei flink matdame i slekta gjorde eg det enklare for meg sjølv, og lot kjøtet kose seg på låg temperatur i langpanne før eg gjekk i gang med sjølve gryta. På denne måten sparte eg meg arbeid og nedvask av kjøkkenet. Den måten å lage elggryte eller reinsdyrgryte på er genial.

 Ei gryte som dette har nokre viktige ingrediensar. I tillegg til kjøtet kjem bein og avskjer, som er perfekt til å koke kraft på. Sausen er basert på kraft og fløte eller rømme, eg brukte begge delar i mi oppskrift. Sausen må smaksettast, og då kjem dei klassiske smaksemna inn; noko søtt, noko surt, noko salt og noko bittert.

Ein brukar ofte brunost i slike sausar, men eg har ein mjølkeallergikar ved bordet, så den kunne ikkje bli med. Rognebærgelé eller ripsgelé derimot, er perfekt til slikt bruk. Uansett bør det vere noko søtt i sausen. Ei skei solbærsaft kan også gjere susen.

Som salt ingrediens brukte eg roquefort, den er aromatisk, litt bitter, skarp og veldig god.  Den er laga av sauemjølk, mange mjølkeallergikarar toler den godt. Fløte og rømme får du utan laktose. Viss du vil bytte den ut med noko kan du til dømes bruke soyasaus, til dømes soppsoya.

Og kva var mitt bidrag bortsett frå kokkeleringa? Ein raus porsjon traktkantarellar. Dei finn du overalt i skogen, lær deg dei og gled deg over å kunne samle denne smakfulle og enkle soppen. Den gir utruleg mykje aroma med lite volum, og er ein viktig ingrediens i alle mine haustgryter. Denne oppskrifta er nok til åtte personar.

Slik gjorde eg det:

 Viltgryte

2 kg viltkjøt i terningar

1 ss salt og 1 ts peppar

3 ss kveitemjøl

Til kraft:

Det du har av bein og avskjer

1 ts heil peppar

2 laurbærblad

2 gulrøtter

Ein løk

Ein kvist timian

1 beger rømme

1 pk matfløte

2 ss roquefort

1 ss rognebærgelé eller ripsgelé

1 ss oksefond

Salt og peppar

3 løk

2 paprika

200 g sopp

Set omnen på 125 grader.

Ha kjøtet i ein vid bolle. Ha i mjøl, salt og peppar, og vend det rundt til alt kjøtet er dekka av mjølblandinga. Legg bakepapir i ei djup langpanne, og ha i kjøtet. Legg på tett folielok, og ha det i omnen. La det stå på 125 grader i ca. 3 timar.

Skyll bein og avskjer, og ha det i ei gryte. Ha i krydder, gulrøtter og løk, og slå på vatn slik at det dekker kjøtet. La det koke opp, og skum av. La det trekke i eit par timar. Ta ut bein, avskjer og grønsaker, og kast det. Sil krafta, først gjennom ei finmaska sil og så gjennom eit klede. Ha krafta i ei gryte.

Ta det ut, fjern folieloket og hell av krafta som har danna seg. Ha kjøtet i ei gryte saman med krafta du har kokt og krafta frå forma. La det koke opp. Slå på rømme og matfløte, og ha i fond, roquefort og det søte du vil ha i. Rens grønsakene og ha dei i. La det trekke i ein times tid. Smak til sausen med salt og peppar, og eventuelt meir av det søte. Jamn sausen med litt meir mjøl som er rista ut i vatn viss det er nødvendig.

Server gryta med ein god chutney, potetmos og kokt rosenkål.

Potetmos

3 kg kokefaste poteter

100 g smør

3 dl heilmjølk

Salt og peppar

Skrell potetene, og kok dei møre. Eg brukte ein mandolin og kutta dei i strimlar før eg kokte dei, det reduserer koketida betrakteleg. La potetene renne av, og ha dei tilbake i gryta. Ha i smør og heilmjølk, og bruk ein potetstappar til å lage ein grov mos. Smak til med salt og peppar.